小窍门 一

一、小窍门

到菜市场买菜，几乎是每个爱好美食的人必须做的功课。有人也许会说，现在不是有超市吗？在超市买菜，那多淋漓酣畅。肉品的分检，细到你只要认识肉，根本不要用心去细想，只要伸手拿就行了。生鲜类食品都用保鲜膜包装好了，你爱怎么买就怎么买，既不用弄脏手，携带也相当方便，何必要到气味难闻的菜市场去凑那份热闹呢。

但是，诸位，请不要忘了，它既然存在，就自有它存在的道理。也就是说，菜市场有菜市场的优势，超市有超市的优势。在这里，我就告诉你一个小秘密：有些菜宜到菜市场购买，而有些菜则宜进超市，二者不可偏废。

下面要说的这些小窍门，只要你留心，无论超市还是菜市场，都是适用的。但真正要掌握它们，还是我们的老祖宗所说的那句话：“运用之妙，存乎一心。”

1、猪在圈中跳

猪在圈中跳，说的是个新鲜，肉不新鲜，你就是有天大的本事，也炒不出可口的菜来，这，应该说是烹饪界的一大至理名言。腊肉和腌肉不在此列，是另外一说。但腊肉和腌肉，也一样要用新鲜肉去做哦。

一般来说，超市和菜市场的肉，都是在半夜三更的时候宰杀的猪，早上五六点钟就会到超市或菜市场的门前，在七点钟之前就上案板了，当日购买，当日食用，应当说是相当新鲜的。当然，也有例外，那就是当天没有卖完的肉，也会混杂其间。特别是菜市场的一些个体户，市场管理机制管不到，加上自己没有什么约束力，就很容易干出昧良心的事来。当然了，如果只是昧着良心卖剩肉，那也没什么大不了的，只要没变质，也并不妨碍食用。而我们要防备的，是那些真正昧了良心卖病死猪肉，或者卖母猪公猪肉的还有就是往肉里注水的。

本人曾经在国营的肉食站当过几年的屠夫，对于肉质的好坏，优劣，可以说是略知一二，后来不当屠夫了，在日常生活中，就更是留了一份心，现在，把自己的心得贡献出来，与天下美食爱好者，共享一份美味的生活。

一头猪，肉分前腿、后腿、里脊、腰方、五花、颈圈等。不过，如今的颈圈肉都不摆到案板上来卖了。这肉，新鲜时根本没什么吃头，但做成扣肉或腊肉，那味道反而奇佳。如果以后遇到用颈圈肉做成的扣肉或腊肉，我建议你不要犹豫，赶快买回家。这当然是有前提的，那就是肉上那块满是淋巴细胞的“里子”被切除了。

肉分六块，位置不同，味道不同，虽然都是“进口”产品，但细究起来，细品起来，却是各有千秋，别有一番滋味在舌头。

前腿肉，顾名思义去想，应该是知道在什么位置的，我就不多解释了。这块肉，肉质纤维纵横交错，质地发达，最适宜用来做小炒肉，而且，就算炒的时候有些过火，也比后腿肉细嫩，建议喜欢吃小炒肉的朋友，到菜市场或超市买肉的时候，可以指明要前腿肉，当然，凭肉眼，你也能看出。但在超市打好包出售的前腿肉，有时候就不太好辨认。

后腿肉，也就是猪臀部那块肉，这肉肉质比较粗，炒的时候那火候相当难以把握，一个不小心，那肉，就形同嚼木皮，且味同嚼蜡。喜欢吃瘦肉的朋友，大可以选择前腿肉。但这肉很适合用来包饺子，做雪花丸，或者剁成肉末，当其它菜的辅料。

里脊，位置在猪背上排骨下，左右两边各有一条。此肉纹理细密，纤维比较短，性质有点像后腿肉，却比后腿肉容易烹炒，但单独成菜，味道也不怎么样。而用来开汤，就很不错，或者和其它菜同炒，也就是当主辅料，那味道也说得过去。

腰方，一个腰字，就说明了这肉所在的位置。这肉，就是猪身上的纯肥肉了。这肉虽然是纯肥肉，但也刚好好在一个纯字。喜欢霸王肉，回锅肉的朋友，千万记住了，没有比选择这块肉更好的选择了。

五花肉，就是猪肚子上这块肉，它由一层肥肉，一层瘦肉组成，层次相当分明，就算不拿在手里，也能一眼就认出来。此肉最适宜做扣肉和小炒肉，即肥又不腻。

说到这，一头猪放在你面前，你大概有一个比较全面的认识了。然而，如果是病死猪肉，那颜色就相当暗淡，没有那种鲜活感。肉色暗红，且有黑影，血色乌黑，手感干枯。而母猪肉和公猪肉，一眼就能看到它们的肉质粗糙，肥肉色泽淡黄，没有正常肥肉的琥珀色光泽。

但是，如果你是色盲，就另当别论。那就用鼻子闻，母猪和公猪肉，有一种淡淡的腥臊，越老的公猪和母猪，腥臊味就越浓。病死猪肉则有一种怪味，而非正常猪肉的鲜香。

而如果你看到猪肉（不管什么肉），上面湿漉漉的，拿到手上都有“湿”的感觉，或者说盛肉的案板或容器里有血水，那毫无疑问，这肉，在牲畜宰杀时，就被人为地注入了大量的水。真正新鲜没有注水的肉，在手上有一种黏乎乎的感觉。

朋友，经验不是天生的。只要你多加留意，用心揣摩，时间一长，你也一定能炼就一双辨肉的“火眼金睛”。

2、牛在田中叫

牛在田中叫，说的是农民的耕牛，在田野里悠然自得地吃草，蓝天白云，碧野连天，微风轻拂，有鸟在牛背上怡然自得。当然，也少不得有牧歌在飘荡。

不过，这只是一种美好的愿望而已，城里的食客，以及为生活天天要逛菜市场的市民来说，想要的，只是新鲜得让人发狂、发颤、欣喜的牛肉，田野里的风景再美，也似乎与他们无关。

确实，我也好久没见到过这种情景了，真想回归，却永远都不可能回去了。但是，我却知道，真正上得市民餐桌的，不是农民田间的耕牛，而是饲养在大棚里的菜牛。农民的耕牛，只有在出现了意外情况的时候，才会被宰杀了挑来市场上出售。想吃到真正的耕牛肉，机会很难得，咱就不说耕牛了。

现在，在菜市场和超市里出现的，也是一种专门饲养了供人食用的菜牛，可以放心食用而不要有什么负疚感，就像吃猪一样。虽然中国人饲养耕牛的时间很长，饲养菜牛的时间却不是很久，但有现成的技术可学，饲养出来的菜牛，也是膘肥体壮，肉质相当不错。

牛肉分四块，脖颈、前腿、肚腰、后腿。后腿肉质细密，宜做烧烤，肚腰（有的地方称作牛腩）宜炖煮，前腿和脖颈宜小炒。但是，牛肉贩子和超市，都不会给你分这么细，超市好一点，而牛肉贩子，他不懂什么地方的肉宜做什么，只要你买，他才不管你的三七二十一呢，卖出去了他就高兴（可以理解哦）。

但我们自己却不能不具备一点这方面的知识，买了后腿肉来炖煮，买了牛腩来小炒的话，可能就要伤害到你的牙齿，那就不是买美食，而是买罪受了。

要知道，只要食材选择得当，就算烹饪技术稍逊一筹，食物达到可口的程度，也不是很难的事。如果烹饪技术不怎么的，食材又选择不当，炒出来的菜肴，肯定“烂”得一塌糊涂。

如何选择牛肉，就是一个关键活。

牛后腿肉的纹理比较密，不太容易看出纹路，而前腿肉和脖颈肉，则纹理较粗糙，纤维也粗，纹路明显，一眼就能认出，肚腩肉，有点像千层饼，一层肉一层筋，且肉体很薄，也不难认。牛贩子的牛肉，都基本是挂起来卖的，前后腿上都带有脚，看见脚连着肉，应该就是前后腿的肉了，没有了连脚的肉，就极有可能是脖颈肉和肚腩肉。在超市，拿起一包打好包的牛肉，看看纹理就知道是腿肉还是脖颈肉，特别是后腿肉，纹理细密，纤维也细，脖颈肉和前腿肉的纹理粗糙，纤维比较粗。

有一点要注意，不管那个地方的肉，如果肉色湿漉漉的，拿在手里感觉不是黏乎乎的，那只有一种可能，就是这肉被牛肉贩子注了水。也不要选择那种肉色暗红的肉，这一定是有问题的牛肉，呵呵！这是罗嗦话了。