小馋嘴 一

三、小馋嘴

在我的生活里，曾经不小心认识了一个稀里糊涂的人。之所以说他是人，是因为他长着一个人的形状，用脚走路，会用语言和人交流，也有一个圆圆的脑袋。但从饮食方面来说，他却连牲畜都不如。为什么呢？因为就是一只狗，它也知道挑可口的东西吃，挑香的东西吃。但他不会。他就像一个没有味觉的机器，熟的他能吃，半生不熟也能吃，咸得发苦的菜他能吃，连不放盐他也能吃。在他嘴里，猪肉可能是白菜味，白菜也可能吃出猪肉味。

喜耶？悲耶？都不好说，在他嘴里，山珍海味不觉其香，奇珍异馐不觉其妙，我的个天哪，这人活在世上，那还有什么味道可言呢。

树木花草尚有雨露之甘，飞禽走兽亦有美食之求。此人若不是有病，那就是脑子进了水，那是因为，他感受不到生活的美味，真的就是“生亦何欢”了。

以上其实是个题外话，如果都像他这样，我不白费劲了吗？转入正题吧。

我要向大家推荐的这些菜，大都制作简单，也是经本人之手炒出来过，而且得到了不少的好评。其特点是：不放味精，不放鸡精，也不放什么鸡汁，不用酱油，不用料酒等等，几乎拒绝了所有的人工调味品。我只用油、盐、辣椒、葱、蒜、姜等这些最基本的东西。所以做出来的菜，都是原汁原味，鲜香天成，美味自成一家。

社会发展，文明进步，那是要以人为本的。而科技，本来就是一把双刃剑，饮食科技也是如此。味精、鸡精的发明，在给人提供了方便的同时，也大大压缩了原汁原味的空间。时下在许多餐馆里，早已肉不是肉味，鸡不是鸡味，鱼不是鱼味，都统一成了鸡精和味精味。

好在如今的人们已经开始觉醒，在饮食方面也开始讲究绿色和原生态。

在这里，以我的从厨经验，但愿能够为您帮上一点小忙。

1、美极小炒肉

炒小炒肉，最好用猪前腿瘦肉。这是为了保证肉质的细嫩，不因肉质的不同而受到影响。前面已经说过前腿肉的好处，这里就不多说了。

但是，炒小炒肉，全部是瘦肉还不行，还得要放一定数量的肥肉。而放在小炒肉里的肥肉，最好就是放腰方上那块。因为这里的肥肉，质地纯正，且油水比较好。

一份小炒肉，得准备三分之二的瘦肉，三分之一的肥肉。瘦肉应切成拇指大小的片，当然，越薄越好。肥肉随肉的厚薄，也切薄片，也是越薄越好。大小通常为拇指长短，当然也可随自己的意来切，只要觉得入口方便就行。如果想豪爽，来个大块吃肉，大碗喝酒，肥肉和瘦肉都切大块的，也不是不行，只是炒的时候要稍微费神点。

另外，喜欢吃辣椒的人，还得准备一些切碎了的新鲜辣椒，青辣椒和红辣椒都行。如果辣椒足够鲜嫩，切成薄条状也行。只要适意，切成薄薄的圆筒状，也不是不可以。

喜欢吃大蒜味的，可以将鲜蒜叶切段备用；喜欢芹菜（醴陵人叫富菜）味的，新鲜芹菜也切段备用。

锅烧到七成热，也就是刚冒一点烟的时候，把肥肉倒入锅，翻炒，直至肥肉出油，薄薄的肉片开始曲卷为止。这时，肉皮变黄，肥肉通明。如嫌油太多，此时就可以铲出一些另用。

然后，把切好的辣椒倒入，放盐，并且一次性放足，迅速翻炒。待辣椒去生，放入瘦肉片，也是要迅速翻炒，炒到肉片四周呈现出白色，中间还是红色的时候，把锅里的全部物料扒平，用器皿装清水，（不能用热水哦）从锅沿围着锅边缓注于锅中。动作不要猛烈，水量与锅内的物料相平即可。

此时，人不能走开，因为锅中的水很快就会有动静。锅中的水一开，就要翻炒几下，见瘦肉中的红色尽消，就马上放入准备好的蒜叶或芹菜段，并快速翻炒，使其在锅中受热均匀。待到蒜叶或芹菜段去生，就可出锅装碗。切不可煮得过久，使肉老化。

如果不吃辣椒，这个程序就可以省掉，直接放入瘦肉，然后按顺序炒来即可。

此菜要达到的最佳效果是：瘦肉鲜嫩，肥肉肥而不腻，汤鲜而不艳。

2、美味炒排骨

这道菜，在我们当地，可是属于我的首创，不但餐馆里没有，就连民间普通人家里也没有。因为，大家不相信排骨能拿来炒，在大家的意识里，排骨只能拿来红烧，或者煮烂，否则，排骨会很难啃，甚至于是啃不动。

我曾经和几个熟人说过这道菜，并且告诉了他们怎么炒，但是，却真的没人相信。也不知道大家是不是不想拿很贵的排骨来做试验，还是这一观念已经根深蒂固，不得而知。但是，就这道菜，我在我们这里的一家地方小报写过一篇小文章，叫《从小炒排骨想开去》，说的是饮食创新的事。

不过，有几个朋友很有幸，在我家里尝试过我炒的小炒排骨，并得到了大家的一致赞扬，现在，我想再仔细地把这道菜的工艺告诉大家，期望能和大家一起分享。

新鲜排骨不论多寡，但一次最好炒一斤，多了，在锅里不太好翻炒，但是，如果是餐馆里的大锅，就另当别论了。

去买排骨，最好是买回家自己砍，不要偷这个懒，卖家不会给你好好砍，只要砍断了就行，所以，那排骨砍得长短不一，并且，会沾上案板上的木屑，回家制作的时候就要下水洗，而我做这道排骨菜，是不能下水洗的。

排骨买回来，砍成一寸长短备用，喜欢吃辣椒的朋友，还要准备新鲜辣椒，红的青的不论，看你的喜好而定。辣椒可以切碎，也可以切条，还可以切成斜角状或圆筒状，看你的喜好和方便程度。还得准备好蒜叶或者芹菜适量切段备用。

锅洗净烧热，锅热放油，烧热至油面上有一点点青烟出现即可，倒入排骨，翻炒几下便放盐，记住，要根据食物总量，一次性放足，否则，盐不入骨，味道就不对。

放足盐后，要不停地翻炒，一、勿使排骨沾锅，二、让排骨受热均匀。这一程序很重要，也是小炒排骨的关键所在，一定要炒到排骨显露出即将脱骨的样子，（也就是排骨上的肉开始收缩，显露出一点骨头来）但是，炒得太久也不行，那样，会为下一道工序带来麻烦。

排骨炒到这里，就下切好的辣椒，把辣椒炒到去生，再把锅边沾的辣椒铲下，（不吃辣椒的，就不放，接着往下做即可）全部扒平，用器皿盛清水（冷水），沿锅边倒入锅中，不要从中间倒入，量与锅中的排骨持平即可。然后，在水开前不要动它，直到水开后，翻炒数下，再隔30秒钟翻一下，如此持续三分钟。此时，如果火猛，锅中水干得太快，就要再倒入一些清水，以保证不干锅。

炒到看见排骨脱骨，且锅中有适量的汤水，就放切好的芹菜或富菜，翻炒几下，去生即可出锅上桌食用了。

这道菜的最佳效果，就是排骨已经脱骨，能很容易从骨头上咬下肉来，但是，肉又很有点嚼劲，且不会伤害你的牙齿，而盐味也已入骨，汤味极鲜。