小馋嘴 十一

21、妙炒猪尾巴

妙炒猪尾巴，妙就妙在一个“妙”字，是因为这道菜的猪尾巴，不能是经过了卤制的尾巴，一卤，就不是这道菜了，就变成炒卤尾巴了，味道当然也就不是这菜的味道喽。不过，有许多人为了省事，想吃猪尾巴，就直接买卤好的猪尾巴吃，极少见着有自己动手做尾巴吃的。当然了，也就品味不到妙炒猪尾巴的魅力，除了一嘴巴的卤味，还是卤味，猪尾巴的天然之美，就常常和你擦肩而过而失之交臂，遗憾的不是你，是你的味觉和味蕾。

当然，这也不能全怪你，一头猪只有一根尾巴，要想买到新鲜的猪尾巴，得起个大早，到菜市场的屠夫手里，一根一根地收集，去晚一点，都会让做卤味的人买走。做成卤味，可以赚一笔，利越大，起得越早，你的利比较小，也就起不了这么早了。

不过，这也不是绝对的，运气好的，不管什么时候去菜市场，都能遇上几根。而炒一份这种妙炒猪尾巴，有了两到三根就可以炒一碗，够凑一份菜待客，也够自己美美地享受一回。

猪尾巴买回来，弄干净上面的猪毛，如果屠夫干脆没弄，你就得烧一点开水，烫一下，用菜刀就能刮净上面的猪毛了，不必用什么专业的尖刀。

弄干净猪毛后，把尾巴下冷水锅中，旺火烧开，再调至文火，把猪尾巴煮熟，煮到用手指能掐破尾巴上的皮，然后出锅晾凉。

其他的事好弄，这妙炒猪尾巴有一件事比较考验人的刀功，那就是切猪尾巴。猪尾巴里有一根骨头，说硬不硬，说软不软，又要把猪尾巴切成薄片，而外软里硬的猪尾巴，就不是人人都能切好的了。

告诉你一个方法，但也必须菜刀够锋利才能做到，那就是，左手捉紧尾巴，右手持刀，在尾巴上划一刀，然后，刀口比在这条划痕里，两手都稍稍举起，半带砍势地砍下去，关键是刀要稳，这样连续不断，把尾巴比较粗的这头“砍”好，到尖细的这头，就好切了。

切好后，再准备一些大蒜叶，切段备用。锅烧热到七成，放油，又烧到七成，下猪尾巴，不停地翻炒，同时放盐，不要让猪尾巴沾锅，炒到肉与骨头稍稍脱骨，放大蒜叶，待大蒜叶炒熟，喜欢辣椒的，就放一点辣椒粉，不喜欢的，可以放几滴酱油造色。翻炒几下，辣椒粉炒均匀了就出锅，不能让辣椒粉烧糊了。

猪尾巴香香的，肉质内硬外软，齿感相当不错，在硬与不硬，软与不软之间，一场牙齿与猪尾巴之间的美味盛宴，就这样开席了。

22、芥兰炒腊肉

芥兰，一种块茎状蔬菜，全国各地都有栽培和销售，不是很难找的，腊肉，现在全国也都有，也不难找。而在湘地，芥兰炒腊肉，只是一道很普通的家常菜，似乎不值得我在这里说给大家听，但请你记住，如果没有一点诀窍，我是不会写到书里来的哦。哈哈！信不信由你喽。

诀窍就在芥兰身上，芥兰买回来，要放在通风干燥处放几天，甚至更长的时间，让新鲜芥兰里的水分蒸发掉十之四五，起码也要蒸发掉十之三四，要不然，这菜的口味就不对，也达不到美味的要求。

待芥兰变软，削去皮，切成二指宽的片，先于腊肉下锅，在锅中炝炒一会，再放腊肉同炒，炒到腊肉出油，熟了之后，放大蒜叶，把大蒜叶炒熟，然后，喜欢辣椒的，放点辣椒粉，在锅中把辣椒粉炒匀即可。这样炒出来的芥兰很脆，也很容易入味，如果是刚买回来的新鲜芥兰，就没有这种味道了。