小馋嘴 二七

56、石灰水蒸蛋

蒸蛋，在其他地方，有被叫成蒸水蛋的，虽然风味不同，但蒸法基本是大同小异。其他的蒸蛋我不多说，就说说我的石灰水蒸蛋吧。

先做石灰水，抓一把熟石灰（也就是去掉了火性，已经成了粉末状的石灰），放在碗里，加上开水，搅拌一下，水色变白，再静静地放置，让其澄清，再把上面一层毛毛白灰舀去弃之，然后搅拌鸡蛋。

一般一次只用两枚鸡蛋就够了，拿一只大点的碗，也就湘人说的七寸碗，把两枚鸡蛋打在里面，用筷子搅碎，搅碎到筷子夹不起蛋黄和蛋清才算到位，这个过程不是很长，动作快的，有两分钟就可以做到。搅拌之前，放盐，油一起同搅，然后放石灰水，再搅拌一下，就放到热锅中去蒸，蒸五分钟后揭开锅盖，朝鸡蛋上吹一口气，再盖上又蒸五分钟，就可以开盖出锅了，出锅后，想清淡点的，滴几滴酱油，想味道浓重点的，可以另外烧点辣椒油淋在上面就行了。

此蛋清香无比，表面色泽金黄，内里则呈青翠色，吃在嘴里，凉凉的，特别适合在夏天吃。

57、苦瓜炒鸡蛋

苦瓜一剖两边，去籽，切片。切成的片要均匀，不能厚的厚薄的薄。另外，份量要自己把握，每条苦瓜有大有小有轻有重，有时，一条苦瓜就可炒一份。

苦瓜切好后，要切一点新鲜红辣椒，也切碎，把几粒大蒜子切成片，拿几根富菜切段。

有的人嫌苦瓜太苦，那就可以把切好的苦瓜，用碗装了，放点盐，抓一下，过不了多久，苦瓜里的汁液就会浸出，然后用手抓起来，挤出苦汁就行。但一般人都不怕“苦”，也乐于吃“苦”，极少有人这样做，挤出了苦汁，味道就稍逊一筹了。

鸡蛋打在碗里，用筷子搅拌一下，可以放一丝盐进去搅拌。

锅洗净，烧热到七成，放油，也烧热到七成，用锅铲铲一铲热油，再倒入搅拌好的鸡蛋，把锅铲里的热油倒在鸡蛋上，并让其充分发泡。

等鸡蛋炒好，扒到一边，放苦瓜和新鲜辣椒、大蒜片下去同炒，重新放盐到辣椒上，搅拌几下后，就和鸡蛋一起炒，看看苦瓜泛青，开始往里熟透，辣椒也熟了的时候，放入富菜段，去生就可以出锅了。

58、耳香炒土鸡

耳，木耳也，佳者，云南之耳，称云耳，细而嫩、嫩又香，山之珍品。耳香炒土鸡，俗称云耳炒鸡，湘菜之传统精品家常菜式也。

之乎者也一下，话归正题，

土鸡的处理方法，上面已经说过，这里就不多说了。把鸡肉和骨头分开来，该大大，该小小。另外切好姜米，切碎新鲜红辣椒，木耳泡发，洗净泥沙，撕成合适的大小，滤干水分待用。

洗净锅，烧热，放油，也烧热，倒入鸡肉和姜米爆炒，同时放足盐，炒到鸡肉熟，再放辣椒，也炒熟，然后放木耳同炒，待把木耳炒软后，放适量清水，以和锅内物齐平即可。

同样地，放水后不要随意去动它，待锅中水开，才可以翻动一下，使之受热均匀。煮到汤色变白变酽，就可以放富菜了，富菜一去生，也就可以出锅食用。

1999年，我曾去北京，在一湘籍老将军家里吃过这菜，将军几十年不曾回湘，但那一道云耳炒鸡，却仍然做得那么地道，吃在嘴里，是那么地令人回味。亦可见这道菜在将军的生活里，具有多么大的魅力了，真的是湘情悠悠，故土难忘啊。

59、青椒炒鸡蛋

新鲜青辣椒切碎，当然最好不要用那种特别辣的青辣椒，太辣了，会影响口感。还要切几粒大蒜子和富菜段，如果不需要，富菜段可免，喜欢大蒜味的，可以切几粒大蒜子。

鸡蛋打在碗里，用筷子搅拌一下，让蛋黄蛋清融合在一起就行。

锅烧热，放油，也烧热，把搅拌好的鸡蛋倒进去，炸起蛋花后翻炒一下，然后扒到一边，放辣椒进去炒，把盐放在辣椒上，炒匀了，就把鸡蛋合到一起来炒，放大蒜，炒熟了就放富菜段，去生就可以出锅。

要注意的是，让鸡蛋在油锅中，充分炸起蛋泡，下锅铲要小心，不要把蛋泡弄扁了，一弄扁，菜相就不太好看。

而用青椒炒盐蛋就不同了，要先炒辣椒，炒熟后，把盐蛋直接打到锅里的辣椒上，炒到蛋清凝结在辣椒上就可以了。而盐蛋黄一般是凝结成团的，在锅里稍炒一下就可以食用。虽然都是青椒炒蛋，但盐蛋的风味与非盐蛋炒青椒的味道，是永远不同同日而语的。

60、老姜炒鸡蛋

老姜切成丝，鸡蛋打在碗里，搅碎，搅的时候加点盐，咸淡自调。

锅烧热，放油，油热之后，放姜丝进去炒一下，然后倒入搅碎了的鸡蛋，稍稍煎一下，然后进行翻炒，和姜丝一起炒，让姜味融入鸡蛋之中。

鸡蛋在锅里很容易熟，想嫩点就早点出锅，想香一点就晚点出锅，凭自己的喜好而定，并没有什么标准。还有就是你可以放点清水进去，风味又不同了。