小鲜湘 28、醴陵小炒肉

28、醴陵小炒肉

这道菜，取七分瘦肉，三分肥肉，均切薄片，肥肉下锅爆出三分油，然后放切碎的新鲜红辣椒，下足盐，待辣椒七分熟时放瘦肉，炒至肉变色，即扒平放水。水不宜多，多则汤寡，少则加热不匀，影响口感，要放至刚好把网淹没。放水后莫去动它，围边开了才能去翻动，再开一次即可出锅。但早出怕不熟，迟出就会过火。有些人炒肉时总怕不熟，不在锅里炒它个七七八八不敢出锅，待肉出锅，就象嚼木皮了。不待汤开就出锅，这时的小炒肉，肉嫩、汤鲜。如能选用刚杀之猪，肉质尚温，味特鲜，也不用放味精，一放，就达不到品质天然的效果了。主要佐料辣椒，最好用南乡贺家桥产的“玻璃辣椒，”它皮薄肉厚，籽少，能红汤红油红肉，且辣中带甜，甜中有刚，辣味刚柔相济，吃在嘴里，鲜、辣、甜、甘、嫩、脆、香，一齐涌上舌头。此肉宜大口吃，吃满口味，象那种小家子气似的一片一片吃，是体会不到个中滋味的。这种滋味从嘴里开始，慢慢地向全身扩散，最后溶入你的每一滴血，每一个细胞。如果你是个美食爱好者，那么，这种感觉，将会令你终身难忘，吃过一次之后，你的心里，便会有一个解不开的情结。

我不敢自诩美食家，但自从那年在贺家桥我师父家，吃过一餐用本地红辣椒炒的小炒肉之后，在我的心中，又确实有这么一个解不开的情结，至今都不能忘怀。

人生一世，漫漫几十年，第一要打交道的是饮食。但岁月沧桑，人的口味在变，世事也在变。如今的小炒肉有五怕；一怕肉不鲜，二怕辣椒不辣，三怕肥肉不够，四怕肉上没皮，五怕炒时过火。到现在，这五怕却又都遇上了。

我早已不干屠夫这行，肉质尚温的肉，这辈子怕都是可遇不可求了；至于辣椒，如今的货源广开，东西南北的辣椒都充斥进来，只要有些相似，就说是贺家桥的，真假莫辩；现代人怕得高血压之类的文明病，极不愿吃肥肉，养成的猪越来越瘦；八十年代起，人们的生活水平提高了，穿用皮制品的多了起来，杀猪的就普遍剐了皮，寻常肉客子，根本就没有带皮肉卖；至于炒的水平，虽然醴陵人都晓得炒小炒肉，是一道名符其实的家常菜，却并非人人是厨师，也并非个个厨师炒的小炒肉都那么可口，绝大多数的时候，吃在嘴里的小炒肉，那不叫小炒肉，如同烂布筋。最重要的一条是，如今的小炒肉，越吃越象饲料，肉里面，已然没有了大自然中那种青草的天然气息。

倘若有谁能够抓住这个商机，当是一件鼓舞天下食客的大事。

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