小鲜湘 32、萝卜丁炒腊肉 | 33、蚂蚁上树

32、萝卜丁炒腊肉

干萝卜条用水泡发，切成丁，拧干水分待用。腊肉洗净，放蒸笼里蒸十到十五分钟，使肉皮软化。此处的火候要把握好，久蒸会将肥肉蒸烂，失去腊肉之形。蒸好后摊开冷却待用，吃时再切薄片，但肥瘦要均匀，有些人喜吃肥肉，则要多放肥肉，而有人又喜吃瘦肉，就得多放点瘦肉了。但一般情况下，点这道菜的客人，多是喜吃肥肉的，因为，腊质肥肉并不腻人，吃起来，反道油香、肥香满口，肥而不腻，且那肉皮又软又韧，是下酒佳肴，越嚼越香。有些店子的厨师图省事，将肉皮剔除弃之，肉不上笼蒸软，直接切了就炒来给客人吃，这样做，实则得不偿失，既暴殄天物，又使此菜的口味失之完整。

炒时锅烧热，下腊肉爆炒出油，可肥瘦同爆，爆到肥肉卷曲如耳朵状既可，然后将肉扒到锅另一边，下萝卜丁，将萝卜丁中的水分炒干，再在萝卜丁中放一点盐，因为腊肉当中本身是有盐味的，故而不必顾及腊肉中的盐份，如尝过腊肉中的盐份偏高，萝卜丁中的盐则要试着放，以免整个菜中盐味偏咸。此时若腊肉中所出油量不够，则应在炒干萝卜丁后，适当放些植物油，以增加萝卜丁中的香味，放油后萝卜丁即可与腊肉同炒。

萝卜丁炒干后，马上就要下红辣椒片、蒜苗丁或蒜叶，如喜吃辣椒，还要放适量的干辣椒粉，即增加辣味，又为萝卜丁添加了诱人的油红色。但辣椒粉不宜早放，腊肉出锅前下锅，拌炒几下使其均匀就行，久炒怕火伤味，有焦糊气。

记住，此菜不能添加任何人为的调味料，如味精、鸡精、酱油等，一加，就失之天然了。

此菜为湖南民间传统菜，可用不同的腊肉炒制，比如烟熏腊肉、硝制腊肉、风吹腊肉等，因其口味纯正，材料易取，炒制简便，色、香、味俱佳。每年寒风初起，干萝卜条就上市了，各家的腊肉也开始飘香。此时，湖湘各地，便到了吃萝卜丁炒腊肉的季节，不管是民间的饭桌上，还是宾馆、酒店、小饭铺里，萝卜丁炒腊肉这道菜，那是长吃不厌。

33、蚂蚁上树

黑色的香菇似蚂蚁，辣椒粉似红花，青翠的葱末似绿叶，极具韧性的粉丝似树干，配以洁白的瓷碟盛之，色、香、味、形、器、意浑然一体，方能相映成趣，也才称得上真正的蚂蚁上树。

蚂蚁上树的主料是粉丝，在湖南称南粉，南粉的韧性好，炒时不易折断。有这一特性，就奠定了蚂蚁上树这一顾名思义的特色的基础，否则，炒时一出锅，粉丝寸断，蚂蚁无树可上，只能在树下徘徊，这道菜就无任何特色可言了。

要想蚂蚁真的能上树，除了主料南粉的韧性外，与配料香菇的粗细，火候都有极大的关系，香菇切得不够细，体积大于粉丝，蚂蚁就无力上树，火候不够，菜里残留水份过多，粘性不够，则蚂蚁爬不上树。

记得初识蚂蚁上树时，我尚未当厨师，但好吃，每有客来，总爱亲自动手，精心烹制几样自认为可口的菜肴，以博客人的欢心。一日，家中又有客来，为凑个吉利的碗数，我泡了把粉丝，里面放几片肉，清汤寡水地端上了桌，客一看，笑曰；我重做一下吧。就端到厨房去了，一阵刀剁砧板的响声之后，一股香味自门缝钻出，少顷，客端粉丝出来，由碗改碟，不见清汤寡水，但见红、黑、绿、黄缤纷杂陈，煞是醒目，令人胃口大开。夹之而起，粉丝上有黑点似蚂蚁蜿蜒而上，吃之则香、辣满口。惊曰；此粉丝真美味也。客笑；此谓蚂蚁上树。细观，果如其然。

有一年进京采访，在一家颇具规模的湖南餐馆里，菜谱上也赫然标着它的大名。在京看到有此一菜，喜不自胜，连呼蚂蚁上树。

但当菜上桌时，眼睛一看，颜色寡白，用筷一夹，粉丝寸断，鼻子一闻，香味全无，张嘴一尝，便大呼上当。此蚂蚁上树，非彼蚂蚁上树。

我是湘人，首重辣味，再重南粉的韧性。此菜在京，已徒有其名，虚有其味了。由此想到许多事情，它乡异地，能照搬其名，名声响亮，但未得天时地利之便，虽不敢名之造假，却也与造假无异，也当列入打假之列。

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