第42章 码田村办起了酒厂

却说岑二牛跟深圳富士康刘老板建立了生意关系后，码田村的杨梅除了给沿海各地快递杨梅外，其余不论多少都用快递发给刘老板，码田村杨梅在深圳富士康出现热卖，码田村杨梅有了稳定的销售市场。几天后，深圳天虹水果超市的采购经理牛老板来电话，询问码田村杨梅的情况，要求跟码田村建立关于水果快递的联系。但是考虑到目前码田村的杨梅产量有限，不敢答应。

杨梅销售接近尾声，村部把工作重点转移到对杨梅次品果的深加工。关于对杨梅次品果的处理，村委会专门召开会议。根据以往的经验，杨梅次品果难于在市场上销售。城里的水果超市不会要你的次品果，在当地农村市场，杨梅大果子也只能卖到四五块钱一斤，至于被选出来的小果子根本就没有人买，所以果农就让摘杨梅的人带回家里吃，其实哪里吃得那么多，所以大部分杨梅次品果就烂掉了，实在可惜啊。其实杨梅次品果的味道也是一样的，只是在市场上不值钱。怎么样把杨梅次品果的价值体现出来，这是村委会的干部们都在考虑的问题。最后是老**刘老根提出酿制杨梅酒。

码田村早就有喝杨梅的习惯，老**刘老根、老村长荆五宝等老一辈人都喜欢喝杨梅酒。他们喝的杨梅酒都是自己用土办法酿制的。酿制方法其实很简单，一般要经过四道手续：

1、选择新鲜的杨梅，最好是熟透的，但是注意不要有烂掉的，因为熟透的杨梅发酵会更快一些，而且成熟的杨梅用来泡酒味道会更好。不成熟的杨梅会有酸涩的味道，烂掉的杨梅混在里面的话，会也让酒味变质。

2、把杨梅放在盆中，加入清水和适量的食盐开始浸泡，浸泡15分钟左右就可以了，因为杨梅不能搓洗，所以要使用浸泡的方法清理掉吸附在里面的灰尘，杨梅外面没有果皮，虫子可以轻易侵入果实中产卵，用盐水浸泡还能赶出来里面的小虫子。

3、接下来就是把杨梅用清水清洗干净，然后控干水分，可以使用吹风机或者电风扇吹一下，要保证杨梅外表没有水分。然后把玻璃罐也刷干净控干水分。

4、把控干水分的杨梅放入酒缸里，然后倒入白酒，加一些冰糖，密封之后存放在阴凉处就可以了。至于浸多久可以喝，这个没有时间限制，浸泡一个月左右就有杨梅酒的味道了。浸泡三个月以上味道就开始浓郁了。但是有一点可以肯定，浸泡的时间越久，酒的味道也越香醇。如果浸泡到5年以上，那种味道就比得上茅台酒了。老**刘老根曾经在朋友家里喝过茅台酒，据刘老根说，茅台酒的味道真的是非常非常好喝，至于到底有那么好喝，刘老根也说不出所以然。据刘老根说，茅台酒跟别的白酒不一样，别的白酒看起来跟水没有差别，但是茅台酒却明显看得出来，它看起来像蜂蜜那样浓浓的，那种香味可以让村子外面大路上的人也可以闻到。

值得注意的是，浸泡杨梅酒所用的酒一定要是纯米酒，而且要求酒的度数比较高，最好在四十度以上。这方面刘老根和荆五宝等老一辈人都有经验。他们的办法是烧酒的时候，每一斤米只烧出半斤酒，以后出的酒就另外换酒缸，作为低度米酒出售了。有些喜欢喝高度酒的人就跟烧米酒的师傅说好，你一斤米只烧半斤酒，其余的酒我不要了，我把这一缸酒的钱都给你了，其余的酒就算你的外快了。所以烧酒师傅也乐意。

关于酿制杨梅酒，村委会早已未雨绸缪，早在杨梅成熟以前，村委会就派老**刘老根和老村长荆五宝到县城酒厂签订了合同，要求县城酒厂为码田村烧出20000斤45度纯米酒，以保证浸泡杨梅酒所用。还从县城陶器厂买了500个水缸，准备浸泡杨梅酒所用。

为了给浸泡杨梅酒提供场所，经村委会研究，在村部左边的烂泥湾修建了一个简易酒厂。村委会研究，一个酒厂建起来了，就要考虑它的综合利用。目前主要是浸泡杨梅酒，杨梅酒浸泡完了以后，还可以酿制其他水果酒，如奈李酒、板栗酒、冬桃酒。也可以酿制一般米酒。码田村的周林林就是酿酒师傅。根据他的经验，用玉米胚芽油饼制酒，用玉米胚芽油饼平均每100公斤可酿制21公斤白酒，出酒率达21%。经测定其度数可达60度。

原料配方：玉米胚芽油饼750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻壳125公斤。

主要设备：发酵池、蒸酒锅、冷凝器。

制作方法：将玉米胚芽油饼和稻壳掺拌均匀后，装入蒸锅，加热蒸30分钟左右出锅，放在料台上翻晾，待料温降至20℃，将酵母掺入拌匀，再装入发酵池内，经过6天左右的发酵，再将原料出池装入蒸酒锅，用蒸汽升温，蒸发出的汽，通过冷凝器，变为液体流出，即成白酒。

元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。大曲是从麦曲中分化出来的，所以在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

1制曲原料：大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%—50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。

2制曲工艺：大曲的形体较大。如《《天工开物》》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方：凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

码田村的酒厂除了浸泡杨梅酒，还可以酿制奈李、板栗等水果酒。到了冬季没有水果酿酒了，还可以酿制纯米酒。这样一年四季都不闲着，酒厂的经济效益一定不错。

再说浸泡杨梅酒。由于采用了杨梅选果机，每天都筛选出数千斤杨梅次品果，这些筛选出的杨梅次品果被处理后浸泡杨梅酒。退休老**刘老根、退休老村长荆五宝、老党员巫赵俊等一帮老人们在酒厂忙着。