小馋嘴 十九

39、清煮鱼头尾

上面说到自己买了一条鱼回家，鱼肉另外处理了，还剩下鱼头和鱼尾没有处理，现在我就告诉你招绝味的吃法，叫清煮鱼头尾，我是隔不了几天就要到超市买来吃一顿的，现在就教给你和我一起共享美味生活吧。

不过，这种鱼头和尾巴，也仍然要用盐腌制一下，一到两个小时最好，因为，只有腌制这么久的时间，盐味才能进入到鱼肉里面，时间太短，则做不到。而要做这道菜，就必须要经过这道工序，吃鱼，我们虽然要讲究新鲜，但也要讲究有盐味，纯粹新鲜但没有盐味，吃在嘴里，也就没有什么感觉了。

吃这道菜，喜欢辣椒的，可以准备一些切碎了的辣椒，另外要准备姜米和富菜段。

锅烧热，放茶油或者是调和油都行，烧热到七成，把鱼头和鱼尾巴放到油里煎炸，注意，要把有皮这面朝下，前到发出了香味以及鱼皮这面焦黄了就行，然后放姜米和辣椒，扒平了，就放清水下去，刚好淹没鱼头就行，关小点火力到中火，慢慢熬，熬出鱼头里的盐味和鲜汁，一直到汤色变白，再放入富菜段，去生就可以出锅食用了。

这道菜的作法相当简单，但你在吃一口之后，就会觉得相当不简单了。因为，天地万物，其味道的精华，都早已蕴涵其中，只要通过适当的方法加以引导就能获得，为什么还要过多地添加人为的味道在里面呢。下面，再介绍一种鱼头的做法给你，不过，不喜欢辣椒的人，就可以不看了。

40、香辣焖鱼头

鱼头，在超市里有买，草鱼头、雄鱼头均可。鱼头买回来，要重新处理一下，因为，有些超市，是不把鱼鳃抠掉的，还有的鱼鳞刮不尽，而鱼鳞一旦下到油锅里经油一炸，会噼啪爆响，把热油溅得到处都是，很容易伤到人。

处理完后，用盐把鱼头抹一下，盐味要重，宜多不宜少。抹完盐后，再放置一到两个小时时间，让盐份充分融入到鱼里方可进行烹制。

锅烧热，放油，烧热到七成，把鱼头放入油锅里进行煎炸，再把火力关小点到中火，炸到鱼头有香味了，就放入姜米和辣椒粉，然后放清水，就不要去动锅里的鱼头了，一直到水开为止，水一开，就用锅盖盖上，让其在锅里慢慢焖煮，直到你闻到有淡淡的香味从锅里溢出，就可以打开锅盖，轻轻翻动一下鱼头，注意不要用力过猛，以免把鱼头弄碎，然后再盖上锅盖，进行焖煮，一直焖到有浓郁的香味了，就可以揭开锅盖，准备要出锅了。这时候的鱼头，已经熟了，鱼汤浓酽，因为放了辣椒粉，色泽暗红，有鱼头的鲜香、辣椒的辣香，别说吃了，看一眼，都口水直流。出锅前再放点翠绿的富菜，色泽就更好看了。

吃了这道菜，你就会知道为什么说吃香喝辣，是人生一大享受了。