小馋嘴 十八

37、咸香蒸草鱼

整条草鱼买回来，先洗净外面的泥沙和杂物，去鳞、去鳃、去鱼鳍，然后剖开，小心去除内脏，不要弄破了鱼胆和鱼肠，然后砍成手掌大小的块，再在鱼肉上打花刀，而打花刀的好处，就是为了能让盐分最充分地腌入鱼肉里，然后放在碗或盆里腌制。这种鱼最好不要下水，一下水，味道就变了。用手将盐抹在鱼肉上，当然要抹得均匀点为好，盐要稍多一点，原则是宁咸勿淡。弄好后，放上两三个小时，就可以进冰箱长久保存了，按分量分开包装，一袋袋放在冰箱里，以后什么时候想吃，拿一份出来解冻即可。当然，鱼头、鱼尾可以不用进冰箱，下面我会介绍另外一味“清煮鱼头尾”给你。而如果喜欢吃鱼，下面还有一味“清香煮活鱼”可以试一下。

腌的时间一到，想吃咸香蒸草鱼，就可以随时蒸来吃了。三块鱼，在碗里码成“品”字形，上一块大点，下两块小点。要吃辣椒的，就放辣椒粉在鱼上（不吃辣椒的可以不放，也不影响口味和味道），喜欢吃酱油的，也可以滴几滴在上面，放几粒豆豉，再倒一点茶油或调和油，就可以上蒸笼和锅里去蒸了。

有一点关键的地方要注意，那就是蒸鱼时先将锅内水烧开，也就是要用热锅去蒸，切忌用冷水冷锅蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。这就是为什么有的人蒸的鱼特别好吃，而有的人用同样地方法，但蒸出来的鱼却并没有这么美味的原因所在了。因为，有的家里是用甑蒸饭，鱼放进去，半熟的米粒是热的。

用热锅蒸鱼，蒸十五到二十分钟就够了，用饭甑蒸，饭熟了，鱼也熟了。

另外，如果不嫌麻烦的话，蒸前还可以在鱼身上抹一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

38、清香煮活鱼

这种鱼，最好到超市去买那种打好包的鱼，一包最多三块，够一家三口吃一顿的就够了，没必要买整条的回来，那样还麻烦，当然了，如果人多，或者要做其它吃法的鱼，就是另外一回事了。买回来的新鲜鱼，拆包后重新去一下鳞，超市的鱼，鳞是去不尽的，所以必须要重新处理，然后洗去血水，稍控一下水分，放在碗或盆中，一次性放足盐。而所谓的一次性放足盐，就是要想想鱼中要放辣椒、水、富菜等的盐份，以及水被煮去一些量后的盐份，不能淡也不能咸。而这一本领的练成，并不是一朝一夕的事，得在平时炒菜的时候，自己用心去揣摩。其实，炒菜也是一种艺术创作，也就是说，要把炒菜当作是一种享受，而非一件烦琐的工作，这样一想，你或许就会释然了。

放完盐后，用筷子搅拌一下，让盐充分融和在鱼肉上，然后，就不要再去管它，腌上一到两个小时，起码也要一个小时，当然，如果你急于要下锅，最少也要腌三十分钟，否则，味道就不对了。

另外，切好新鲜辣椒，量为鱼的十分之一。红的青的不论，但必须切碎，切碎的辣椒比较好入味，也好出味，因为，放这种辣椒，并不是为了装点菜的色，而完全是为了要让菜有味。然后，再洗净一块手指头大小的姜，切成米粒状。富菜切段，量为单手一捧。

锅洗净，烧热到七成，放油，烧热到八成，不过，这个升温的过程很快，你可不要走开哦，一下子，油里就会冒青烟，一冒青烟，就要放鱼下去了。放鱼入锅，要鱼皮朝下，并且要从锅沿往下放，不能像扔一样东西那样往锅里一扔了事，那样，会溅起滚烫的油来。但，虽然是从锅沿入下放，也不能慢吞吞地放，而是手要轻，动作要快。

做这个鱼，要特别注意用锅的要领，在前面，我已经说过如何使锅不沾，为了节约时间，这里就不多说了。

鱼下锅后，改用中火，慢慢煎，鱼在锅里，煎的时候，不是动鱼，而是动锅，尽量让鱼不要沾锅底。直到闻闻锅中煎出了鱼的香味，看看鱼皮已经煎得黄黄的了，就要放姜米在鱼肉上，然后再放切碎的辣椒，不用一分钟，就要放清水了，量要把鱼盖住，慢慢煮，煮到汤色变白，喜欢的，这时候可以滴两滴陈醋，出锅前放富菜，去生就可以整体出锅食用了，如果家里有猪油，可以在出锅前放一小勺。

此鱼鲜香天成，鱼肉嫩滑，汤味可口，用来下饭，绝无仅有。