小馋嘴 二一

43、毛葱爆鳝片

毛葱，就是带叶的藠头，但一般吃的时候，不带绿色的部分，只吃藠头和它白色的嫩杆，用刀背在案板上拍碎一下就行了，不要切。

鳝片，顾名思义，就是黄鳝去骨和内脏后的肉片了。而黄鳝去骨和内脏，有一套专门的工具，得掌握一下专门的技巧，一般人都不太具备，也不必具备，想吃这菜了，菜市场上都有人专门干这个，多花点钱，能省去一个麻烦，我相信，大多数人都会这样想，我也是这样想的，与其置起这套工具，学来这门专长，但又不是天天吃，也就没有必要了。

一次最多买半斤鳝片回来就够了，就算再多人吃，也不至于一次要吃一斤，除非你做鳝鱼宴，一次炒一大盆。

鳝片买回来，也不要下水去洗了，锅烧热，下油烧到七成热，不过，油要宽（也就是要多放点，油一多，锅里的油面就宽），油少了，会影响口感。

油热后，倒入鳝片，同时放足盐，然后进行快速翻炒，炒到鳝片卷曲起来，水分也干了的时候，就倒入拍好的毛葱进去同炒，毛葱一熟，就放辣椒粉，再在锅里搅拌几下，看看均匀了，就可以出锅食用。

这样炒出来的鳝片鲜嫩，而毛葱是脆生生的，两者加到一起，那叫相得益彰。

44、香煎鲜带鱼

在内地吃带鱼，一般都是用盐腌起来，再拉到内地销售的，极少有什么新鲜带鱼，那味道，咸香咸香的，用来下饭，可是难得的佳品。不过，这都是很久很久以前的事了，现在的超市里，都有那种用冰块冻起来的新鲜带鱼，有成条的，也有被切成段，打成包来出售的。

带鱼买回来，首先解冻，然后，把带鱼处理一下，去除内脏，刮去银白色的鳞，鱼头扔掉不要，这东西上面没什么肉，吃起来还很费劲，所以，就不如扔掉了事，反正，带鱼头也没多大，浪费不了多少。

处理完后，稍稍控一下水分，也可以轻轻捏一捏，像捏海绵一样，就能挤掉里面的一些水分，当然不能用大力捏。

锅洗净，烧热，下油，也烧热，看见油里有一缕青烟冒出就行了，然后，把带鱼一片片放下去，不要相互堆叠。全部放完后，有条件的，可以把火关小一点，如果没这个条件，就要适时把锅端离一下火口，让锅里降隆温。

这样慢慢的把带鱼的一面煎黄了，就用锅铲翻动一下，再煎另一面，把两面都煎黄，煎出香味。

在第一面刚下锅的时候，就要在上面撒一丝盐，注意，不要撒多了，一多就咸。这样，边煎的时候，那盐味也就随着火力，深入到带鱼肉里面去了。因为，带鱼是海产品，放盐的时候，往往要比淡水产品放得少一点，这是一个原则。

两面都煎以后，喜欢辣椒的，就撒上一些辣椒粉，快速翻炒几下，把辣椒粉拌匀就可以出锅食用了。

此鱼外焦里嫩，吃起来，有一种“面朝大海，春暖花开”的感觉。

45、煎煮小黄鱼

如今的小黄鱼，也像带鱼一样，在超市里有大量的出售，内地人要吃海产品，也方便多了。不过，内地人吃小黄鱼，肯定不会像沿海地区一样吧，我没有在沿海地区吃过小黄鱼，而今天要告诉你的这道菜，是我自己琢磨出来的，也不知道会不会撞车，但既然已经说出来了，也就管不了这么多了，大路朝天，各走一边吧。也许，我的做法，会给沿海地区的美食家，多增添一道可口的美味呢。

到超市里买回打成包的冻黄鱼，先解冻，然后去除内脏，小黄鱼的脑子里，有两粒白色的东西，有点像石头，不小心嚼到了，会把你的牙齿咯得生痛，所以，要特别小心把它从小黄鱼的脑子里抠掉。但如果不在意的话，小黄鱼的脑袋上也没什么肉，完全可以弃之不要。在我的美食实践当中，第三次以后，我就把小黄鱼的脑袋拧下来扔了。在我看来，食之无味，扔掉不惜的东西，就要坚决扔掉，以免影响到享用美食时的心情。

处理完后，稍稍控一下水分，就把小黄鱼用盐腌起来，如果当时就做来吃，则可以免了这道程序，把锅烧热到七成，放油，看看油里冒烟了，就把小黄鱼一条条放到锅里去炸，注意不要堆叠起来，煎黄一面之后，再轻轻地用锅铲铲动一下，翻过来再煎另一面，直到把两面都煎黄了，就可以了。不过，煎的时候一定要把火关小一点，以免煎糊了。

在煎第一面的时候，就要放盐进去，但如果是腌制过的，就不要放了。两面都煎黄之后，放切碎的新鲜红辣椒，放一点姜米，稍稍拌一下，就从锅沿往锅里注入清水，动作要轻柔，不能把锅里正煎着的小黄鱼冲散了。

清水的量，以刚好淹没小黄鱼为宜，不要太多和太少，太多了会致使鱼味变淡，太少了又会让鱼煮不到位。总之，是要保持在出锅的时候，鱼里要有适量的汤，而又不能中途再加水，鱼又得煮熟。

放完水后，在水开以前不要去动它，最多把沾在锅边上的辣椒扒一下，但这个动作，是应该在放水之前就做好了的。

水开之后，就可以稍稍动一下锅里的鱼，让它受热均匀，一直煮到汤色变浓，汤的量，占到总比重的三分之一，放点切成段的富菜，就可以出锅食用了。

小黄鱼只有一根骨头，牙劲好一点的，可以连骨头一起嚼，不想连骨头一起嚼的，这根骨头也很容易分离，轻轻一咬，骨肉就分家了，食用起来很是方便，味道也嫩嫩的，即有海鲜的味道，也有地道的湘菜的味道，很是可口。