小馋嘴 二二

46、香红焖甲鱼

上世纪80年代初，我在乡下当屠夫，一农民在田里刨出一大一小两只甲鱼，自己不知道怎么做来吃，就拿到正在卖肉的我面前，说想换成猪肉，一称，竟然有二斤五两，我给他称了相同重量的猪肉，然后提着甲鱼，欢天喜地地回家。

甲鱼先用开水烫一下，用手抹一下，就可去除其身上的粗皮，然后开剖，去除内脏，砍成两指大小的块，锅烧热到七成，放油，待油一热，放入砍好的甲鱼进行爆炒，同时放进足够的盐，再放十多片姜片一起同炒，直到炒到甲鱼熟，也就是完全变色之后，放足够的辣椒粉，拌匀后放清水，量以淹没甲鱼为准，水一开，就盖上锅盖进行焖煮，同时把火力关小一点到中火，就听见锅里传出咕嘟咕嘟的翻滚声。这时，火不能太大，太大，怕一个不小心把甲鱼给烧糊了。因为，火力大，水就干得快，就来不及把味入到甲鱼肉里。

水开三分钟后，可以揭开锅盖，用锅铲翻动一下甲鱼，让其受热均匀，翻动一下后，复又盖上，让其继续焖煮。以后，每隔三分钟，就要开盖翻动一下，但也并非绝对要这样，看火力而定。如果水烧干了，而甲鱼还没有焖煮到位，就要重新加清水。

就这样反复焖煮，直到煮到用锅铲轻轻一压，就能把甲鱼肉压开的程度，到这时，就可以出锅食用了。

这种甲鱼肉，完全源自天然，姜片去腥，辣椒增味，却又不破坏甲鱼的天然鲜香，肉鲜而嫩。如果不吃辣椒，也可以完全不放，亦风味十足。

现在我们日常食用的甲鱼，均为人工饲养，焖煮的时间可以大大缩短，极大地迎合了上班一族的时间节奏。

47、原香扣羊肉

扣羊肉，最好用羊腩肉，俗称肚皮这块的肉。羊肉买回来，用清水焯一下去腥，再煮熟煮烂，烂到能把筷子**进去就行，太烂也不好。然后切成一指宽的条，也就是扣肉形状。另外再切一些红辣椒条备用，准备一些去皮的大蒜子（二三十粒），一两豆豉备用。

锅烧热放油再烧热到七成，放入羊肉爆炒，同时放足够的盐，再放大蒜子和豆豉，炒到锅里冒出浓郁的香味，放辣椒粉和辣椒条进去同炒，炒到辣椒条变软就可以了。

然后，拿一只扣碗，把一条条的羊肉皮朝下扣在碗底，中间间隔放一条红辣椒条，直到扣满为止，再把大蒜子和豆豉放在中间，压平压紧实，但可以高出碗沿，因为，蒸一下后，碗内的羊肉会塌陷一些下去，量就与碗口齐平了。

扣好之后，就可以进蒸笼去蒸，一般蒸15到20分钟即可，然后，扣在盘子里，边上配以香菜，即好看，又有浓郁的鲜香。如果是在餐馆里一次制作多份，则可以在蒸出来后，待其凉，用保鲜膜包好，放在冰箱里进行保鲜，下次要吃，拿出来重新蒸热就可食用，而并不影响味道。

这道菜，是全羊宴上的一道大菜，在制作上也比较烦琐，如果在家庭进行制作，就要多准备一些时间。这就好比制造一颗步枪子弹和一颗炮弹一样，所花的时间不同，而其所产生的效力，也不可等量齐观一样。

建议在过年过节时分，时间充裕，不妨做来品尝一下。