小馋嘴 二三

48、鲜极煮羊肉

在湖南人的传统当中，吃羊肉，一定要放很多的香料，以掩盖羊肉当中的腥臊味，而如此一来的后果，就是连带把羊肉当中的鲜味也掩盖掉了，吃在我的嘴里，有得不偿失的感叹。而现在又加上味精的掺和，味道就更加复杂了。在我的美食实践中，我反其道而行之，做出了一款鲜极羊肉，现在推荐给大家，相信你吃过之后，肯定会忘不了。

羊肉买回来，先小心仔细找出羊肉里的淋巴结，干干净净地去除掉。淋巴结和羊肉的颜色完全不同，不至于连这都不认识吧。

去除了淋巴结，把羊肉放在清水里煮一下，记住，一定要把羊肉里的血水全部煮尽，再把水倒掉，重新洗净锅和羊肉，放清水再上灶去煮。第一次煮的时候，不妨放几片干桔子皮，再次煮的时候，就不要放了，只放干辣椒，其它香料一概不放。放多少干辣椒，看个人的喜好而定，喜欢辣点的就多放，反之则少放，放多少，于羊肉的鲜味无碍。

有一次，到一个著名的风景点，吃一道著名的黑山羊，看着，色相绝佳，但吃在嘴里，却只感受到了味精味。后来我写了一篇文章感叹了一番，但感叹归感叹，却无法改变厨师们已经被味精宠坏了的创新观念。

锅里的羊肉，煮到能用筷子插透，就可以出锅了。出锅后，待凉，用手撕去骨头，把羊肉撕成合适大小。煮羊肉的原汁汤留用，千万不要倒掉。

配料准备切碎的新鲜红辣椒，大蒜叶或富菜段，其它任何配料可免。

锅烧热到七成，放油，茶油最好，调和油次之，猪油再次之。油热，倒入羊肉，同时放足盐在锅中快速翻炒，不要使其沾锅。炒到水分干，放辣椒，辣椒炒熟后，把锅内羊肉扒平，从锅沿倒入羊肉原汁汤，以盖过羊肉为准。然后，汤不开则不要去动。

汤开后，稍事翻动一下，直到煮到汤色变酽，就放大蒜叶或富菜，去生就可出锅食用。

吃过这道菜，你一定会感受到，我们的老祖宗，为什么会用一个鱼字和一个羊字，来组成一个鲜字了。

49、油爆脆羊肚

过去，羊肚不太易得，说这道菜，无异于雾里看花，水中望月。而今，随着商品流通，想吃一次羊肚，也不是什么难事了。

这里所说的羊肚分为两种，一种是经过了处理的，一种是没有经过处理的。前种，买回家，稍洗洗就可以上案板切的，后种，买回家，还得用开水汤一下，刮去粗黑的表皮。

此种羊肚，切的时候要注意了，一定要横着切断纹路，如果不切断纹路，你的牙齿就要小心了。前文已经说过如何切断纹路，这里就不罗嗦了。

羊肚一定要切成丝，越细越好，不但炒时方便，吃时也方便。另外，切点红辣椒丝，富菜段备用。

锅烧热，放一点油，先把辣椒丝和富菜段煸炒一下，另装待用。然后，重新洗净锅，烧热。在烧热锅的时候，把羊肚丝放点盐和温淀粉水抓一下，注意，量不能多，但要抓匀。

锅热，放油，看看冒青烟了，就把肚丝倒入，快速翻炒，绝对不要超过五秒钟，放已经煸炒过的辣椒丝和富菜段，也快速翻炒三秒钟，马上出锅，就可以上桌食用了。

吃的时候，也不要装斯文，一上桌就趁热赶快吃，否则，待它一凉，你的牙齿就要遭殃了。