小鲜湘 9、扣猪手

9、扣猪手

扣猪手这道菜，是我的发明，但却完全源于一次灵感的一闪现。

那是九八年时，我在株洲东菀宾馆当厨师，宾馆要求每个厨师，至少每半个月要出一道新菜，如果不能达到这个要求，那宾馆老总看你的眼光，就会有些怪怪的，看得人身上凉嗖嗖的，凉意可直达脑门心。

已经有一个半个月没有出新菜了，见到老总我都绕着走，但抬头不见低头见，躲得过初一，十五是绝对躲不过的。那时候，我已经在宾馆里干了将近一年，手里头那点原本不新菜的菜，也当新菜开发得差不多了，再无止境地要出新，已是很难，除非自己创新，要不然，非得卷铺盖走人不可。

出新菜的时间一天天临近，心里的焦躁也越来越重，而我又是个面薄之人，要做而又做不了的事，根本不好意思厚着脸皮去和老总解释。而你这一解释，不就说明你真的已经江郎才尽才吗，那宾馆是不会让你久呆下去的，离你卷铺盖走人的日子也就不远了。再说了，不是有俗话说；人争一口气，佛争一柱香吗，就这么轻易地让宾馆炒了自己的鱿鱼，以后还怎么在烹饪界混啊。

时间已经是中午了，到下午一上班，餐厅经理一来，就必定会催促大家准备晚餐时要上的新菜。怎么办？我真是急得有些五内俱焚，连中午的菜，也炒得有些云雾缭绕。那是边炒菜边紧急思考晚上要推出的新菜，但是，直到再也没有单来，我的脑子里还是一片空白，没有一点头绪，想不到要做出怎样的菜来，才能让一干领导满意。

该炒的菜都炒完了，徒弟在准备做自己吃的菜，焦虑中，徒弟手里的一样剩菜引起了我的注意。那是昨天吃剩的半碗扣肉，放在冰箱里，拿出来时，上面已经结了一层霜，被冻得硬硬的。看到这些，不由得让我灵机一动，怎么就不能触类旁通地去考虑问题呢，想到这里，多日来缭绕在我心头的愁绪一扫而光。我连忙吩咐徒弟下单，准备下午一上班就做我的创新菜。徒弟见我喜笑颜开，就知道我百思不得其解的问题，肯定是迎刃而解了，连忙放下手里的事，拿来纸笔，抄录下我要他准备的东西。

晚上五点多钟的时候，一干领导陆续到场，轮到要出创新菜的厨师们，一个个使出浑身解数，把各自的创新菜一样样端到了领导们品菜的西餐厅。而我的创新菜，却是最后一个端上去的。但是，第一个传出好消息的，却是我的菜，服务员告诉我，老总要我明天起就正式推出。这道菜，就是我根据扣肉的原理，稍加变通做出来的扣猪手。

猪手不论多寡，以鲜猪手为宜，冰冷猪手次之。一只猪手劈成两半，再砍成一寸长的块，要求大小均匀，刀口整齐，忌乱刀砍出，如是家庭自食，就另当别论。因为，一般人家，难得有一把专砍骨头的硬刀，大多是让肉客子一阵乱刀砍了。虽是乱刀砍的，做出来并不影响口感，只是观感不佳罢了，只要不去“扣”它，当成其它名称的猪手来吃，一样的美味可口。

砍成块的猪手下清水锅，煮沸滗去血水，煮到肉皮透明为止，出锅沥干水分，此汤可弃之，也可做它用。

热锅下油，烧至八成热，煮过的猪手下锅走油，油可多可少，视量而定，但以宽油为宜。如是家庭制作，可免此道程序，直接下锅炒，但口感稍有差异。

猪手走油，炸到肉皮卷曲，色泽变黄为止，然后滗去余油，留适量油在锅中，猪手不出锅，下足盐，可放少量味精或鸡精，但最好不放。同时放茶陵香蒜子，一斤猪手二两蒜子的比例，以及浏阳豆豉、酱油，大火翻炒，到蒜子熟，豆豉香，酱油造色均匀时关火，下辣椒粉，充分拌匀即可出锅。家庭制作至此为止，用碗装了，上笼或蒸锅蒸，蒸到皮烂就可食用。

如果是餐馆或酒店，则要用扣碗拼接扣好，蒜子和豆豉充塞其间垫底，并按实了，上笼蒸，不按实的话，蒸出后一倒扣就会散架。蒸好后冷却，用保鲜膜包好，放置冰箱中保存，以后随吃随取出来蒸，蒸好用浅底圆盆倒扣，洒点葱花或周围饰以香菜，随个人爱好造型。

此菜香味浓郁，猪手酥而不烂，肥而不腻，鲜味天成。

按说，这样的一道菜，是可以广泛地传承下去的，但是，说来也怪，自打我离开以后，这道菜，别人怎么做，都做不出我的那种口味来。宾馆只好把它从菜谱上撤下来，从此成为广陵绝响。

回到醴陵，也有厨师羡慕这道菜的风味，恳求我予以传授，我站在一旁一五一十地倾囊相授，做出来的扣猪手确实是那么一回事。但第二天，他打来电话，说他怎么做都做不出我的那种口味来。

想想，我不可能每天守着他做这菜吧，遂罢。只在家里有客来时，便做一道，每次都得到客人的大力赞赏。

2005年，我在广东中山一家报社当美食版编辑，撰写了不少美食文章。一位老板找到我，要我给他做几样特色湘菜，所得和我五五分成。这可是个发财的好机会，我首先想到的就是扣猪手，材料易得，做起来顾手，就答应了他。

谁知连做三次，这扣猪手，一如我一样，就是不服广东的水土。