小鲜湘 17、扣羊肉

17、扣羊肉

1997年8月，我被株洲市国税局看中，来到了属下的东苑宾馆当厨师，不过，国税局品尝组一行所看中的，是我做羊肉的手艺，因为，国税局属下还有一个养殖基地，每年所产的猪啊羊啊的不少，而主要的销售对象，就是其属下的两家宾馆。据养殖基地主任后来私下跟我说，我没到宾馆之前，基地的养殖业产品，销售的业绩并不理想，特别是黑山羊，销售的数量，不到养殖数量的百分之十。这是因为，两家宾馆的厨师当中，没有谁的羊肉做出了特别的水平，吃的人当然就少之又少，除了传统的羊肉火锅之外，几乎没有任何其它的羊肉产品让消费者选择。而这一款火锅，在当时的厨师手中做出来，那是又腥又骚，口味极重，不是特别的爱好，一般是不会上这味火锅的。

为了打破这种僵局，国税局就组织了一帮人马，在全省范围内找寻制作羊肉的高手。而在九四年的时候，弟弟与人合伙开了一家餐馆，我业余帮着宰羊，用我宰杀的羊制作出来的羊肉，无腥无骚，其鲜无比，我也从此在这一领域崭露头角。九六年夏天，妹妹的楚园酒店开张，我就又到了那里帮她，虽然还是以宰羊为主，但有时间的时候，我也上上灶台，炒炒员工餐，一来二去，我也就慢慢地出得厅堂了，炒出的一手羊肉，并不逊色于当时的厨师。一天，妹妹对我说想不想到株洲去炒菜，想去的话，明天中午早点来。第二天，国税局品尝组在吃了我炒的羊肉之后，决定录用我。

在东苑宾馆，我除了把全羊席搬上株洲的餐桌之外，另外还增加了一味小炒羊肉，这款小炒羊肉已经在其它文章中专门说到过，在这里就不多提了，只讲讲扣羊肉。

扣羊肉的主料得精选大块的羊肋肉或羊腩，冷水锅中煮沸，滗去血水，然后用高压锅将羊肉压烂，直到能用筷子将整块羊肉戳穿为止。锅中可放八角、桂皮、干辣椒等去腥之物，但如果羊肉本身没有腥膻味，则可免放。

羊肉出锅后，切成一指宽的条，再将一些大红鲜椒切成条待用。锅烧热放茶油，待茶油十成热放羊肉，下足盐翻炒几下，再下辣椒条、蒜子、豆豉，炒到羊肉、蒜子、豆豉出香味，辣椒条熟，出锅前关火，放辣椒粉炒匀。然后用扣碗，一条羊肉一条辣椒条地错开扣碗，扣好后用蒜子、豆豉以及零碎肉垫底按实，上笼蒸十多分钟去生水，冷却后用保鲜膜包好，放冰箱中保存，随吃随蒸，蒸出后用浅底圆盘扣出，周围饰以香菜衬色。

此菜色泽艳丽，羊肉香软，浓香扑鼻，口感鲜辣，极开胃口，佐酒下饭均宜。

扣羊肉难以把握的，就是一个鲜字，它不能用鸡精或味道去调，主要是靠羊肉本身的鲜，更靠厨师的手艺去保持这种自然的鲜味。

如今，尽管我早已不干厨师这行了，扣羊肉因其工艺流程麻烦，且火候不太好把握，在市场上也就不太流行，但作为当时的一款特色菜，也还是有它很大的特色的，今天把它写出来，一为保存一个手艺，二也为有志者日后有兴趣了，可以有所参照，不为别的。