小鲜湘 16、挂脑的艳遇

16、挂脑的艳遇

或许是自古以来醴陵的屠夫卖猪头的时候都是挂起来卖的缘故吧，日久天长猪头就俗称成了挂脑，挂脑也就变成了猪头的代名词。

不过，为什么要把猪头挂起来卖呢，没有人去考究。而据我的推论，应该是因为猪头不太好卖，所以才要挂起来，一是为了显眼，二是为了保持猪头的外形整洁和美观。本来就不太好卖的东西，如果再放在案板上弄得血水模糊，外形萎靡琐屑不堪入目，卖相全无的话，那么，猪挂脑就会伤到屠夫脑。

而挂脑又为什么历来不好卖呢，我想，大概是挂脑肉失之油水，肉质粗糙，上面不能吃的骨头又占了大半的缘故，醴陵人又是很讲究实惠的一群，加上挂脑肉的吃法单一，且口味平淡，少有吸引人的地方，所以，屠夫们就不得不把猪头挂起来卖了。

在乡村，逢上红白喜事，厨师们也只好把挂脑肉掺在羊肉里，剔下的那张挂脑皮，就用油炸了掺在扣肉里，这才鱼目混珠，让人囫囵吃下了事。

**时代，国家对牲猪实行派购，分配到农村，基本上是一户一猪，是必须要送到食品站的，食品站再转送肉联厂，供应城市居民，也就是所谓的非农业人口，农民嘴里吃国家粮的那一群人。农民好不容易养大一头猪，反馈回的也就三五斤肉票，一年三百六十五天算下来，谁会舍得花一斤肉票，去卖一块肉少骨头多，且还要另外放油去炒的挂脑。

虽然那时候有城乡差别，但城市居民手里捏着配给的那点肉票，同样在算计着怎样从有限的肉票中，最大限度地卖回即可当肉，又可炼出猪油来的肥肉，少有买挂脑回来的。

但是，肉联厂的猪头不用挂起来卖，头骨卖给了饮食行业，头皮被制成了一整块的腊制品，叫蝴蝶头的，立马就成了一款高档食品，不知道是哪一年，还获得过国家名牌产品的称号。只是从不知道品牌保护的醴陵人，让这一品牌破茧成蝶，早就飞了个无影无踪。

好在虽然品牌飞了，但醴陵人吃挂脑壳皮的习惯没有变，商店里没有卖，就自己动手制作，就像焙焙肉一样焙起来，正月用来下酒待客，那是最惬意不过的事了。这道菜，也一直让醴陵人津津乐道。我真怀疑，唐人神公司是不是受到醴陵人吃挂脑壳皮的启发，才开发出了味美价高，而又畅销不衰的唐人神猪头皮。

自己制作的焙挂脑壳皮虽然好吃，但毕竟要受季节的限制，唐人神公司也不会到处收购猪头皮，平时的挂脑怎么办呢？

上世纪七十年代末到八十年代末，整整十年时间，挂脑遭遇到了前所未有的尴尬和辉煌。尴尬的是，挂脑实在卖不出去，即使是死乞白赖或者是软磨硬泡，都没有人肯卖你的帐，许多的屠夫，就只有眼睁睁地看着挂脑在时间的消磨中慢慢地变臭，而有些屠夫，就干脆自己拿回去吃，吃得一家老小怨声载道。

那时的屠夫，真恨不得猪儿不长脑袋。但花了钱进的猪，一只猪头也十几块钱，扔了又实在舍不得，就有屠夫灵机一动，把挂脑当肉卖。于是，挂脑不在整块地挂起来了，而是被破成了无数的小块，一斤肉搭那么一两或五到八钱的，客户再怎么不愿意，也不会怎么太在意，如此一来，屠夫们心里可就乐开了花，本来是卖不出去的赔钱货，现在，却成倍地赚了回来，能不高兴吗？从此以后，屠夫们的案板上，再也看不到挂起来的挂脑。真的是祸兮福所倚，挂脑在这段时间里，又很是辉煌了一下。

但是，随着市场的不断被搞活，也随着人们生活水平的不断提高，到八十年代末，挂脑当肉卖的时代就一去不复返了，细心的屠夫们发现，城里有人专门收购挂脑，且需求量日增，挂脑的大小肥瘦不论，来者不拒。毕竟，挂脑当肉卖给顾客，是要花一番口舌的，而现在有人专收挂脑，且价格上也不亏，何乐而不为呢？屠夫们苦尽甘来，又一次成了赢家。

收挂脑的是一些小商小贩，他们起早摸黑，争先恐后地到屠夫手里收来挂脑，就是为了把挂脑制成卤脑，再卖给城市居民，从中赚取一些利润。

被制成卤脑的挂脑，很是行销了一段时间，城市居民对于吃卤脑，真的有点趋之若鹜。兴许是人们的生活水平提高了，不再拘束于只是吃肉，已经开始追求肉食的花样和口味的多样性，便宜而又实惠的卤挂脑肉开始走进人们的生活。卤挂脑肉拿回来，切成薄片，下锅用油稍微爆炒一下，再下鲜红椒，下盐，炒到出香味，再下大蒜叶或付菜，出锅前可蘸一点水。对于从没有吃过卤肉的醴陵人来说，这种口味，真的与以往吃过的肉有天壤之别。

然而，又一个十年一弹指，到九十年代末，卤挂脑肉不可避免地又成了昨日黄花，挂脑门前，门可罗雀车马稀。如果把卤挂脑肉比做一个男人，把人们的口味比做一个风姿绰约的女人，无论从哪方面讲，这个男人都是喜欢这个女人的，还会时时挖空心思想得到这个女人的青睐。但是，这个女人已经芳心不再，只不过时不时抛下一个媚眼，让这个男人神魂颠倒，但癞蛤蟆就是吃不到天鹅肉。

吃卤挂脑肉的人越来越少，有的屠夫，已经开始准备把猪脑壳再次高高地挂起来。

但是，如果与一个好时代有了艳遇，就一定会有好运走，日子就一定会幸福安康，就可以无忧无虑地生活着。

这不，不太走运的挂脑，与二十一世纪遭遇了，并且是一场感人至深，甜蜜至极的艳遇。因为，走进二十一世纪的人们，突然喜欢上了用挂脑肉做的削骨肉。而且，这种削骨肉是大众化的平民肉食，受众面广，更符合时下平民百姓的消费理念，既不油腻，又有肉食的鲜美和营养价值。

记得刚进入二十一世纪初的某年某月某日，有客自远方来，在某一餐馆就餐，我夸下海口，要在客人们面前露一手厨艺，展示一款他们从未吃过的美味佳肴。此前，我在餐馆厨房看见两块已经去皮的挂脑，便嘱厨师将挂脑炆烂，将肉撕下，并留汤备用，呆会让我来炒一样菜，厨师唯唯应诺不提。但是，酒过三巡，菜上五味之后，我却记不起我曾夸下的海口，直到大家酒足饭饱，边剔牙边打着饱嗝时，才有人提醒了我一句，我连忙一拍后脑，跑到厨房，三下五除二，不到十分钟，就端上来两大汤碗的削骨肉。肉是炆烂的挂脑肉，手撕出的，杂以剁碎的鲜红椒、切段的大蒜叶，掺以酽酽的原汁汤。那味，鲜香辣酥，那色，缤纷多姿，使得原本饱嗝连连的食客，食欲陡增，到最后，竟连汤都喝了个精光。如今，尚有同仁可以佐证这场美食的盛宴。

到如今，醴陵人吃挂脑做的削骨肉，又已经有好长一段日子了，寻常餐馆，快餐铺及百姓人家，均津津乐道，尚不能预料吃腻的日子，这又倒致屠夫手里的挂脑行销起来，自己想做削骨肉吃，还得起早床。

其实，这场艳遇，有偶然性，也有其必然性。偶然性，是人们对美食的追求没有止境，在长期的追求过程中，必然会有灵感的一闪现。必然性是，自打有醴陵人以来，挂脑肉都是酒席宴上的假羊肉的真材料，不过，那时还没有削骨肉的概念，只是做法大同小异罢了。

然而，在我看来，挂脑肉的这场艳遇，迟早要被噩梦惊醒。因为，为了获得一点点蝇头小利，主宰着厨师命运的老板们，连挂脑上那本应弃之不能吃的淋巴结，也堂而皇之地混在挂脑肉里，让毫不知情的顾客，喜滋滋地吃下肚去。

子曰性本善，但挂脑是无辜的，它为什么只能在宿命的圈子里轮回？