小馋嘴 十四

29、春笋炒鲜肉

春笋者，春天之竹笋也，南方特有之“山珍”，过了春天，就难觅踪影，是一时令菜。只不过如今有人看中这一商机，遍栽竹，获笋颇丰，运销全国，也就四时皆有笋吃了。此时**笋就不恰当了，改叫鲜笋到还形象些，那就叫鲜笋吧，以区别于烟笋和干笋。

不过，在南方，有人认为鲜笋“发”，还有人对它过敏。但是，如果你学了我的做法，就可保你不“发”，也绝对不会过敏。

保证不“发”和不过敏，就得把笋削去外壳，一剖两半，切成片，在开水中煮一下，熟后捞出来，放清水中漂洗一下，再用清水浸泡着，日换一次水，即可保笋的新鲜，也可保长久食用而不变质，笋中的“发”质，和令人过敏的成分，就随水漂去无踪，而鲜嫩之感常在。

此时的笋，可单独成菜，随后将介绍一味“香辣煎春笋”的素菜，味道自成一体。

春笋炒鲜肉，则是把肉切片，需放些肥肉，也切薄片。喜辣椒者，则将辣椒切碎，再切些芹菜段，切点火腿肠片（丝、粒均可）。

笋捞出水，控一下明显的水分，放锅中煸炒，要把水分彻底煸炒干。然后扒到一旁，放油，油热到七分，放肥肉爆炒一下，令其油出，放瘦肉，稍炒几下，放盐（一次性放足），和笋同炒，待看见肉色变白，放辣椒，不停翻炒至辣椒熟，放火腿，炒几下，锅中稍稍沾点水，使各种味道充分融合，再放芹菜，芹菜去生后就可出锅了。

这道菜的关键处，是一定要把笋中的水分煸炒干，否则，笋不脆，肉不香，吃起来水水的，不知道是吃什么东西，味道大异。

30、小笋炒肉丁

小笋，南方山岳丛中一种小竹子的幼株，其株只有手指粗细，甚至更小。每到春天，寻小笋的人漫山遍野，谁都知道，这笋好吃啊，且长于山野，随手可拔，不花一分钱，还顺带踏了青。看完满山春色，顺手捎点“山珍”回家，饱完眼福回家饱口福，何乐而不为呢。

小笋拿回家，剥去外壳，在开水中煮一下，也同样用清水冲洗一遍，然后即浸泡于清水中，随吃随用，也是日换一次水，可保长久不变质，且鲜味不变。

只是如今也有罐装小笋，也就是小笋罐头，是通过专业化生产出来的，罐中加了些防腐剂罢了，其味道当然远不如自己到山上随手拔来的那么可口。当然，如果在非节令想吃小笋，到超市去买一瓶回来，到是方便得不得了。

之所以说到这些，是想你在吃到小笋炒肉的时候，如果觉得口味不对，千万不要说是这道菜不好吃，而是要想想是不是吃到罐装的小笋了，而在餐馆饭店里，那就绝对是罐装的小笋，那就请你对这道菜原谅一下。自己找个时间，在春暖花开的时候，到山上去亲自采撷，保你百吃不厌。

因为笋小，一切就成了粒状，也只能横切成粒状，顺切则纹理有钻牙之嫌。鲜肉（瘦肉）也切成丁状，以配合小笋之粒状，喜辣椒者，辣椒也切碎（最好是红辣椒，以找到此菜的色感）再切几片火腿肠，轻轻剁碎。

锅烧热，下小笋煸炒，至水分干，扒一旁，放油，油热，下肉丁，放盐（一次性放足），放辣椒，放火腿肠，和小笋同炒至肉和辣椒熟即可出锅食用了。

此菜有一种山野的清香和脆爽，其他味道我就不说了，自己去品尝吧。