小馋嘴 十五

31、原蒸猪头皮

猪头皮，其实就是除耳朵之外的那张猪脸，有眼有鼻，没有骨头，没有瘦肉部分，只是一张皮，不过一指厚，但那味道，却是厚重得让人不能忘怀。

这张猪脸皮，经过了腊制，淡淡的蜡黄色，有一脸的沧桑、稳重和成熟，一看到，不由得你不喜欢它。

这种猪头皮，分为两种，一种专业化制作出来的，带真空包装，虽然质量和卫生都有保障，但价格比较昂贵。一种是肉贩子自制的，一块块摆在案板上卖，质量和卫生都不带保障的，当然也不是说绝对的，有一个好处是这种猪头皮比较便宜，如果遇上好的，也不妨买点。

猪头皮这种肉制品，不肥，不腻，且坚韧度比较好，齿感相当丰富，浓香醇厚，是佐酒的极佳之品，拿来下饭嘛，似乎是有点浪费。

原蒸猪头皮，最好用那种正规厂家生产的，有真空包装的，这种猪头皮，不但质量可靠一点，而且，制作水平和工艺稳定，比如盐的比例就非常合适，不咸也不淡，如果是小作坊生产的，常常粗制滥造，连盐的比例都常常失调，很难把握。

猪头皮买回来，开袋后，切成薄片，直接放在蒸碗里，撒点辣椒粉（如果不吃辣椒，不放也行，只是蒸出来后，颜色比较单调），在放点清水，放在蒸饭的锅里一起蒸，饭熟了，它也熟了，出锅即可食用，很方便的。如果还想把内容做丰富点，在蒸出来后再回一下锅，放点翠绿的芹菜段，或者大蒜叶。

如果是小作坊生产的猪头皮，最好在切成薄片后，再下锅焯（冷水时下锅，以水开后十分钟为宜）一下，一为消毒，二为去除多余的盐分，然后，蒸、炒均可。但这种猪头皮，不及正规厂家生产的醇香。

32、美味猪头肉

刚才说的是腊制的猪头皮，现在说说卤制的猪头肉，而这猪头肉，就不仅仅是头皮了，它有瘦肉，有肥肉，口鼻俱全，就是没有耳朵。当然啦，耳朵的价格更贵，所以，聪明的肉贩子是不会把它们连在一起卖的。

但是，这款美味猪头肉，可以不要耳朵，有其它地方的肉就可以了，如果要猪耳朵，就不是这道菜了。

猪头肉不论多寡，当然，你想做多少就做多少，你总不可能三个人吃，却炒上一大盆吧，总之，适量就好。

这种猪头肉，如今不但菜市场上有买，就连超市里也有得买，但是，按理说，超市里的应该弄得干净一些。如果不干净，你有售货的电脑小票可以退货，如果是在菜市场上买的，无凭无据，你就不太好找谁了。

买回来，瘦肉是瘦肉，肥肉是肥肉，分开切好，当然是切成薄片啦，如果你有特殊喜好，切成坨，也是没人会反对的。

切好肉，另外要切一个洋葱，切成丝最好，这样便于入味。喜欢吃辣椒的，就切些辣的辣椒，切碎、切条都行。就算是不喜欢辣椒的，也得切些不辣的辣椒片，最好是红色的辣椒，以便于给这菜“造色”。

还要切些大蒜叶，切段就行了。

锅烧热到七成，放油，油也热到七成，就放猪头肥肉下去爆炒，直到炒出里面的油，然后放猪头瘦肉下去爆炒，炒干水分就行了。然后放辣椒下去炒，放盐（一次性放足哦），不停地翻炒，直到炒出香味，然后又放洋葱丝下去，也不停地翻炒，直到把洋葱炒熟，不是简单的熟，是要熟透，不熟透，味道不香。

接下来，放大蒜叶，也要炒熟透，看看熟透了，就可以出锅装碗上桌食用了。

这菜有一个关键地方，就是一定要把洋葱炒熟透，不炒熟透，那味道很难吃的哦。