小馋嘴 十六

33、香炒腊猪肝

腊猪肝，我想，凡是在汉族饮食区，都应该知道是什么东西的，在这里，我就不多做解释了，一解释，废话就多了。

当然，炒这道菜的腊猪肝，必须要很正宗，品质要得到保障，如果买到那些以次充好，以牛当猪的所谓“腊猪肝”，那就根本无法保证这道菜的口味了。

腊猪肝，一般都是被切成条状进行腊制的，拿到市场上来出售时，也仍然是条状，所以，买回家的腊猪肝，也只能顺条状来切，除了切成片，就没有其他切法的。

切好后，仍然要准备好一些切成段的大蒜叶，以及切成片状的大红辣椒，当然，喜欢辣椒的，还可以放一些干辣椒粉。

锅烧热到七成，放油，马上就可以放腊猪肝进行翻炒，把原本有些干硬的腊猪肝炒软，然后放大红辣椒片，也要不停地进行翻炒，不能让其沾锅，一沾锅，就说明要烧糊了，味道的变数就大了。

炒到辣椒片熟，放大蒜叶，也将其炒熟。此时，喜欢辣一点的朋友，可以在出锅前放些辣椒粉，稍炒几下，就可以出锅。

34、香辣蒸油渣

有人不喜欢肥肉，但却喜欢炼了油的肥肉——油渣，油渣，其实是肥肉的精华部分，炼完油后，脂肪没了，胆固醇没了，但是，肉的品质仍在，在家常便饭的菜谱上，是很值得推崇的一道菜。

说到油渣，我这里就顺便多说几句，你耐心看下去，对你绝对有好处。刚才说的油渣，只是狭义上的一种，广义上的油渣，有许多种，一、肥肉油渣，二、板油油渣、三、花油油渣、四、筋筋肉油渣。这其中，肥肉油渣和花油油渣最易得，最难得的是筋筋肉油渣，也是油渣中之极品。此种油渣，一般是普通肉贩子，把别人不想要的肉筋筋割下来，然后炼掉油，油另卖，油渣也另卖，所以，不太好遇上，遇上了，建议你赶紧动作买下来。超市里的鲜肉区，也有这种筋筋肉，还特别多，但不知道他们把这种筋筋肉干什么用了，或者是卖给了做饺子的人，如果真这样，那就太可惜了。

买上述一二四种油渣，可以放心吃，唯独花油油渣，你就得小心了，花油，是一种附着于猪小肠上的油，里面饱含淋巴结，吃了对人的身体，有害无益，但从事炼油这行的人，是不会把这种淋巴去除的，就连着花油炼在了一起，也一起卖给了你。

板油炼完油后，油渣极其易碎，一般就混在了肥肉油渣里，但却无妨味道，只是显得有点零零碎碎。

好了，说这道菜吧。

香辣蒸油渣，顾名思义，是要很辣的，要不然，就会不得其味了。数量不论多寡，按自己的需要来定，大块的就改改刀切小点，但如果喜欢大块的，就另当别论了，有人喜欢大块吃肉，也就有人喜欢大块吃油渣。不过，不论蒸碗大小，油渣的量，最好不要平到碗口，以碗的四分之三为宜，满则溢嘛。

装好油渣，在上面撒上盐和辣椒粉，再放一点点清水，喜欢吃豆豉的朋友，可以放几粒进去，其它东西都可以免了，然后，放在蒸饭的锅里，和饭一起蒸，饭熟，油渣也熟了。

此一菜，香香辣辣的，下饭绝佳。