小馋嘴 十七

35、青椒炒油渣

在说上一道菜的时候，我已经把“油渣”说了一遍，这里呢，就不多说了，直接进入正题吧，青椒炒油渣这道菜，可能花的笔墨要多一点。

在湘菜馆里，一般都有这道菜，也可以说，这道菜，是家常便饭里的主打菜，炒好了，能令你大开胃口，没炒好，你也说不上个所以然。不过，我也在N多餐馆里吃过青椒炒油渣，说老实说，没一次是满意的。主要的问题在于，餐馆里炒的这个菜，一是有味精，二是炒得汤汤水水的，即不好看，也不可口，更没有扑面而来的香。

炒这道菜，不能用那种水分很足的大辣椒，也就是甜椒（我们这叫做灯笼辣椒），以及甜椒的变种大辣椒，而要放那种尖尖长长的辣椒，它水分不多，且有辣味。

青椒切碎，量是油渣的三分之一，也就是说，青椒占的比重比较大，但如果不多放点辣椒，这菜，就不对味了。

切好青椒，再切点大蒜子，五粒足够，也切碎。

锅洗净烧热，倒入油渣，翻炒几下，撒点清水，注意，这是至关重要的一道工序，餐馆里，往往是在放了青椒后再放水，此时，水分得不到完全的挥发，就留在了菜里。所以，任你再拼命地炒，也做不到干干爽爽，越炒，那菜相，反到越差。

一般来说，油渣在炼掉油后会变硬，不放点水，在锅中不易传热，就容易烧糊，放点水，可使油渣重新变软，便于重新炼出里面的油来。总之，要在炒油渣的时候，把油渣中剩余的油重新炼出来掉，就算已经炼得很干净了，也要做这道工序。

放完清水，在锅中慢慢翻炒，直到油渣重新出完油。油多的话，就铲出来一些，留作他用，不多的话就不要铲，然后放青椒和大蒜子进去同炒，这时候就要放盐了，最好一次放够。注意，盐要放在青椒上，便于彻底融入油渣（青椒里多少是带有一些水分的），否则，盐沾到油渣下，就不太容易炒均匀，使得一块咸一块淡，影响口感。

炒到锅出传出浓郁的香味，也就是青椒熟了以后，就可以出锅了。此时，油渣是脆脆的，香香的，吃起来清清爽爽，用来下酒，其味绝佳。用来送饭，只怕有的人连自己的舌头都会被吞掉。

36、苦瓜炒腊肠

苦瓜，最好是“湘产”的淡白色的“癞子”苦瓜，不是“两广”来的青苦瓜，青苦瓜的水分含量比较多，不太适合用来做这道菜。

苦瓜一剖两半，去籽，切成薄片，然后再切点碎红辣椒，富菜切段。苦瓜的量，是腊肠的三分之一，太多了就会抢味。

腊肠先切成两公分的段，再横切成丝，这样切成的腊肠，纹路就短，容易咀嚼，也就不伤牙齿，更不容易钻到你的牙齿缝里。

都切好后，锅洗净，在灶上烧热，也就是烧到七成热吧。七成热是个什么概念呢？我前面好像一直没有说到，现在就告诉你吧，七成热，就是锅里开始冒烟，伸手到锅里试一下的时候，手能感觉得到热量就行了，不过，如果熟练了，只要看一眼，就能知道七成热是什么样子的状况，没必要伸手去试温度了。

七成热时，放油入锅，看到油中也冒烟了，就倒入腊肠，快速翻炒，待看到腊肠变软，就倒入苦瓜和鲜辣椒，也马上放盐，让苦瓜中的水分，把盐融入到腊肠中去，当然是要一次性放足，不要等到炒到一半了又放盐，这样就应了一句俗话；后放油盐不入味。

放了盐后，就要用锅铲在锅中快速一阵乱炒，使苦瓜及腊肠受热均匀，炒到看看苦瓜变青，也就是快熟的时候，放入富菜段，也是一阵乱炒，一熟就可以装盘出锅了。

此菜宜苦瓜腊肠一起吃，当然是一筷子夹起来，苦瓜和腊肠都要有喽，吃在嘴里，苦瓜微苦，腊肠熏香，那味道，如能邀了二三好友，于花前月下，举杯共饮，当是平生一大快事。

因为，此时的苦瓜是脆嫩脆嫩的，腊肠是韧中有柔的，咪一口酒，吃一口菜，人生常有此福，还复何求呢？