小馋嘴 三十

67、豆腐白菜汤

三口之家，一次有豆腐两片就够了，白菜，随意多少，只要你一餐能够吃完就行，鸡蛋一枚，火腿肠半根，肉末数钱。

火腿肠切片、切粒随便，豆腐切片，白菜用手撕成片。先烧热锅，把鸡蛋煎好。锅中重新放油，烧热，放豆腐进去煎炸到两面焦黄，煎第一面的时候，撒点盐在豆腐上，煎好后放火腿和肉末进去炒一下，再放煎好的鸡蛋，炒一下后放清水。

放好清水后不要动，让其水开，水开后放白菜进去翻炒，待白菜软，复让水开，水开后就可以出锅食用了。

此汤鲜，白菜脆，色泽也相当丰富，即养眼，且可口。

68、苦瓜鸡蛋汤

苦瓜切片，怕“吃苦”的，可在此时用盐抓一下苦瓜，待其汁出，捏成团，挤去苦汁即可。另切几片火腿肠，剁成粒即可，鸡蛋一枚，搅碎，下油锅煎香，装碗待用。

锅烧热，下油，因为是做汤，油可以少放。油热，下苦瓜煸炒，同时放盐，苦瓜炒熟，即可放火腿肠片或粒进去同炒，然后放清水，量以和苦瓜齐为准。放水后，放入煎好的鸡蛋。

水开后，可以翻动数次，闻到有香味冒出，就可以出锅食用了。

此汤鲜，微苦，有清凉降火之功，乃夏天良汤。

69、栀子花开汤

栀子为常绿灌木植物，全国多省有分布，在湖南为野生，鲜有人工栽培拿来吃花的，其花在5至7月开，有近郊农民是时摘了，用水煮一下，然后漂于水，拿来菜市场，出售给喜好者食之。

栀子花有泻火除烦，清热利尿，凉血解毒之功，故食者众，因其量少，有求大于供之虞，市场上就不常见。

买回来，重新在清水中漂洗一下，捏成团，挤干水分，在热锅中稍稍煸炒，扒到旁边，锅中放油，油热后，放一点火腿肠片爆炒一下，再和栀子花同炒几下，放盐，然后放清水去煮，水开一到两分钟就可以出锅了。

70、火腿冬苋汤

冬苋菜只取其叶，杆另炒。洗净，漂于清水中，放点盐，浸泡十多分钟，然后捞出，沥干水分。

火腿肠切片，锅烧热，放少许油，油热后，放入火腿片爆炒一下，然后，把冬苋叶放入一起炒，放盐，直到炒软，再放清水，水开，稍煮一下就行了。

71、萝卜芋头汤

这里说的萝卜，是萝卜嫩叶，不是萝卜茎块哦。

烧一锅开水，把洗净后的萝卜叶放入锅中焯一下，软后就出锅，漂于清水中，随吃随取。吃时捋顺，切碎，团在手心，挤干水分。

芋头当然也是煮熟了的芋头，有三四枚就够了。

锅烧热，把萝卜叶放进去，煸炒干水分，然后扒到一旁，锅中放油，油热后把萝卜叶扒入爆炒，同时放盐，炒一两分钟，放清水，水开后，放芋头进去，用锅铲把芋头碾碎，再煮一分钟就行了。

72、素炒萝卜樱

萝卜樱，就是刚才说的萝卜嫩叶，如上法，在开水中焯一下后浸泡于清水中，日换一水，可长久不变质。

吃时，一根根捋顺，切碎，团在手心，挤干水分。放在热锅中煸炒干外在的水分，然后扒到一旁，锅中放油，油热后，放几截切好的干辣椒筒，炸出香味，注意不要炸糊了，同时放盐进去，辣椒筒一香，就把萝卜菜扒入一起炒，炒到滑溜滑溜的，就可以出锅食用了。

餐馆酒店里的厨师炒这菜，总是喜欢放点味精，却忘了客人点这道菜的本意。

73、脆嫩熘鲜藕

鲜藕去皮，切成任意的薄片，但要达到基本统一的厚薄。切好后装在碗中，用清水冲洗一下，去其淀粉。如果不做这道工序，藕在锅中炒时很容易沾锅，影响外观。

锅烧热，放油，油一热到八成，倒入鲜藕翻炒，同时放盐，如果怕不嫩，此时可以喷一丝白醋，再炒几下就可以放入葱花，然后出锅装盘。

当然了，炒的时候，要看你切的厚薄情况，厚就久炒一下。

74、青椒煎茄子

青椒切碎，另外切碎几粒大蒜子，茄子切成圆片，当然也不一定非要切圆片，只要你喜欢，切成什么片都可以，原则是厚薄要均匀，并且方便炒。有一点也要注意，青椒的量是茄子的五分之一的比例。

锅烧热，水分干后，倒入茄子进去干炒，煸炒掉茄子的外在水分，然后放盐，记住，要一次性放足，继续干炒，炒到茄了现出软象，再把茄子扒到一旁，中间放油，油热，放入大蒜子过一下，放青椒一起炒，炒到茄子熟，青椒熟就行了。如果不用青椒炒也行，同样方法，放青椒的时候就放干辣椒粉，放几粒豆豉，就风味不同了。

75、美味煮豆腐

这菜的豆腐，是那种白豆腐，三口之家，算一个菜，炒一份，一次有三片就够了。但炒这个菜，锅必须干净，一如我前面已经说过的那样用锅，否则，豆腐沾到锅底，样子就不好看了。

切一根火腿肠，片和粒都无所谓。切碎几枚新鲜红辣椒，切几根富菜段。

锅洗净，烧热，下油，烧热到七成，把方形豆腐切成三角形，再划开成两片，把嫩的那面朝下放到油锅里去煎，在豆腐上撒上盐，一次放足。煎黄一面又小心翻过来煎另一面，当另一面快要黄的时候，把切碎的红辣椒和火腿片放进去，稍微扒平，只能过一小会，就从锅沿放清水到锅里，水量和豆腐齐就行了，放水的时候，如果锅中间有气泡冒出，放完水后，就用锅铲小心铲动一下。

全部水开后，煮三分钟就可以出锅食用了。出锅前放进富菜段，稍热一下去生就行。煮一煮，是为了把盐味和火腿的鲜味煮到豆腐里，让豆腐具有盐味和鲜香味，并且鲜嫩异常。

76、青椒炒香干

青椒切碎，切碎几粒大蒜子，也可以准备一点富菜段，其他没什么了。香干切成片，当然是薄片。

锅烧热，放油烧到七成热，把香干放进去炸一下，顺便放掉盐，然后翻炒几下，就要放青辣椒、大蒜子进去同炒，直到把辣椒炒熟，出锅前放富菜段，一去生了就行。不过，如果还想味道好一点的话，还可以放几片火腿肠片，炒的时候，稍微撒点水进去，然后，把水分炒干。

就是这么简单的一道菜，在餐馆和酒店里的师傅们，却总是炒不好，要不是炒得湿漉漉的，就是放味精来调味，弄得你是哭笑不得。

77、干煸四季豆

新鲜四季豆，两头掐掉筋，用手掰成段，不要用刀切，刀一切，就有刀锋味了，你说这事怪不怪，但我也说不出个所以然来，这又是一怪了。

另外切几枚干红辣椒筒子，等锅烧热，放了油之后，把干红辣椒筒子放进去稍炸一下，然后放青四季豆进去，再放掉盐进去，火不要太猛，要不然，辣椒就要被炸糊。

为什么叫干煸，就是不能放水，只能是锅里的油，慢慢炒，直到把四季豆炒得软软的熟了，而又没有被烧糊，这样炒出来的四季豆，虽然还是蔬菜的味，但却有一股清香味。这菜，极适合在家里炒，火不大，只需要一点耐心。

78、妙炒青豆豇

一把青豆豉，整齐了以后，切掉蒂，然后，刀抹着手，几乎是切成粒状，切完后，再切几片火腿肠，再改切成粒状就行了。

锅烧热，放油，热以后，把火腿肠粒放进去稍炒一下，然后，放入切成了粒状的青豆豇，放盐，不断翻炒，直到炒熟就行。

吃时，拌在饭中，味极佳。

79、巧吃娥眉豆

娥眉豆的生命力是相当顽强的，只要种下一颗种子，她就会长出一大蓬来，并且是硕果累累，但人们在吃它的时候，又都有一个顾虑，那就是它有种“风”气，许多人吃了它以后，身体会产生不适，所以，尽管娥眉豆在以累累的硕果报答人们的栽培之恩，但想领它感激之情的人，却是寥寥无几。

现在，我告诉你一个方法，保证你会喜欢上娥眉豆。

新鲜娥眉豆摘回家，烧一锅开水，把娥眉豆放进去煮一下，当然不能煮得太狠，但要比焯一下狠一点，然后，捞出来晾干，有太阳的话，晒个半天也就行了，主要是晾干外面的水分，而要保证它处于半干湿的状态，再然后，用塑料袋装上，放到冰箱的冷冻柜里冰冻起来，以后什么时候想吃，就取出一些来，稍稍解冻就可以了。

炒时，切些青辣椒，切碎，把娥眉豆也切成条，当然，切成小碎片也可以，锅烧热，把娥眉豆放进去煸炒，放盐，煸炒干水分后，扒到一旁，放油，油热了，放青辣椒去炒，放一点点盐在辣椒上，炒匀了，就把娥眉豆扒到一起来炒，看看辣椒熟了，就可以吃了。

此时的娥眉豆，脆脆的，完全没有了那些所谓的“风”气，可以放心吃了，而且还相当可口，下饭极佳。

80、原汁煮丝瓜

就为了这个煮丝瓜，我当厨师的时候，一个株洲厨师，还闹过一次笑话，他以为，既然是煮丝瓜，当然是要用水来煮的，就背着我，把丝瓜切好，放在锅里用水去煮熟了，然后端给客人吃，谁知道却被客人臭骂了一顿。

他不知道，这个煮丝瓜，是醴陵一道特色菜，出了醴陵，就几乎没有人知道怎么炒。我现在在前面加上“原汁”二字，不知道是不是好理解一点。如果还理解不了的话，那就看我具体教你的做法。

丝瓜刨去外表的粗皮，一剖为二，再横切成薄片，越薄越好。然后，锅洗净，烧热，放油，油一热就放丝瓜，火不宜大，中火最好。

丝瓜放进去，就炒啊炒，翻啊翻，炒到丝瓜里的原汁出来，并渐渐软下来，直到丝瓜里的原汁都浸了出来为止。当然，这道菜也并不是绝对拒绝清水，如果丝瓜的年成不好，当中的水分不足，炒的时候，是可以放一点点水的，但却绝对不宜多。而放一点点水，也是为了引出丝瓜里的原汁来。

出锅前放盐，盐放得太早，丝瓜就会变成灰黑色，相当难看。出锅前放盐，丝瓜是青翠欲滴的，味道中有丝瓜的天然甜味，和饭拌在一起吃，那一个爽，自己去体会吧。

但是，有的厨师炒不出丝瓜中的天然甜味，就用糖来蒙人，今天说出来，应深以为耻。