小鲜湘 46、又见美味鸭

46、又见美味鸭

醴陵终于有酱鸭了，而且来势极好，虽然把醴陵人辣了个七晕八素，却也把鸭子的魅力，辣到了醴陵人的骨子里，从此就再也忘不了它。

酱鸭，本不是醴陵的土产，从何地传来，已不可考，但有一点可以肯定，酱鸭适应了醴陵人喜欢吃辣椒的习性。人就是个喜新厌旧的动物，有跟原来不同味道的食物，谁不想去尝尝啊。尽管醴陵已经有不少的鸭子吃法，但人们依然乐意去尝试新鲜的东西。

从传统的苦瓜炒仔鸭，到近年传到醴陵的啤酒鸭，再到口味鸭，以及单吃一味的鸭脖子，而北京人吃全聚德的烤鸭，都不知道吃了多少年了。也就是说，在北京人吃那只全聚德烤鸭的时候，醴陵人都不知道吃了多少只鸭子了。

这也并不是说醴陵的苦瓜炒仔鸭不好吃，也不是啤酒鸭变了味了，更不是口味鸭的口味不如从前了，一是基于人们对美食的追求没有止境，二是感谢**的国家政策，让各地的特色菜，得以在全国范围内流通，并根据各地不同的消费习惯，进行再创造，再揉合，以适合当地人的饮食习惯，并以此求得发展。

说到吃鸭子，就不得不说一说我第一次吃鸭子的感受了。

那是上世纪八十年代初，我到贺家桥我师傅家去拜望他。我是你师傅的关门弟子，我去了，他当然有点不亦乐乎，就到门前水沟里抓了一只毛茸茸的鸭子杀了。醴陵人有一句关于吃鸭子的口头禅；“鸭子好呷毛难钳。”这是因为，一般人家，难得吃一回鸭子，当然就对鸭子毛的去除没有太多的研究，开水一烫，不是拔不掉，就是要连鸭皮也会一路拔去，很是可惜。这和现在市场上卖鸭子的去毛方法，那是有着天壤之别的。

师傅当然也不例外，一只鸭子拔去毛，就能看见鸭子身上的皮，已经东一块西一块了，很是有让人惨不忍睹的样子。

鸭子被砍成几块，下到油锅里爆炒，放姜和盐，却连辣椒都没有放，更不要说放什么味精了，但在吃的时候，那味道，却叫我至今难忘，肉嫩嫩的，骨头脆脆的，汤鲜鲜的，而那碗里不多的汤汁，不但鲜香天成，和米饭一起搅和一下再吃，真的让人产生了‘此菜只应天上有，人间能得几回吃’的感觉。那时我在肉食站，基本可以排除因荤腥少而嗜肉的可能，而是因为这鸭子确实是太好吃了，叫人一吃难忘，时间虽然过去了二十多年，那味道，却至今仍缭绕在脑海里。如今回过头来想，鸭子的这种吃法，怕就是醴陵人吃鸭子的最原始的吃法吧，虽然简单，但那味道却最朴素。

在我的味蕾当中，酱鸭太辣，我基本只能浅尝辄止，口味鸭和啤酒鸭还有传统的苦瓜炒仔鸭，虽然在别人的嘴里传出不少好消息，但我却并没有真正遇上能让我一吃就有记忆的鸭子，所以，至今仍引为憾事，能留下记忆的，可能也就是我师傅做的这道最原始，最朴素的鸭子了。

不过，二十多年时间一弹指，前不久，我到是又尝到了一味叫脆香鸭的鸭子，其味道，同样让人一吃难忘，它没有世俗的味精味，没有要人命的辣味，而且更多了些在食客们看来色香味型器意境都比较统一的高度。

这鸭子是选用本地的麻鸭，而且是有了一定年龄的老鸭，钳尽毛，在卤水锅中卤过，然后用油炸到皮黄骨脆，剁成块，放干辣椒筒和姜米一炒，再拼盘上桌，不但其香味浓郁，而且色彩丰富，鸭趣天成，口感骨头松脆，鸭肉香软。不过，这种香软也不全是那种软得经不起牙齿咬的软，而是软中带韧，让牙齿有充分的用武之地，而又不会把它累得晕头转向的那种韧，也就是说软硬程度是恰到好处的。做为曾经从事过厨师这一职业的我来说，知道要做到这一点是非常难以把握的。而从从这道菜的点击率一直居高不下的情况来看，这里的厨师对这道工序的把握，是相当有水准的。

可以说，有了这道菜，醴陵的食客们又有口福了。当然，我也有了一个可以向往的地方。

我不知道这道菜是这家店子厨师的原创，还是从什么地方来的他山之石，反正在其他餐馆里还暂时没有见到，但是，在食客们看来，不管是厨师自己的原创，还是他山之石，只要能适合他们的口味，能让食客们吃得笑逐颜开，就是最大的收获了。